很多人认为我写洋槐蜜结晶是为劣等蜜辩护，其实这样认识简单化了，确实也有很多不易结晶的洋槐蜜，像延安的洋槐蜜，但结晶的洋槐蜜也普遍存在。这第二篇，就来说说延安的洋槐蜜。　　■确有一年都不会结晶的洋槐蜜　　记得以前博文中，那位道歉的顾客说的话吧——“有个问题非常不解，这家店的洋槐蜜会结晶。问店家，他也说不清，只是说他家的洋槐蜜这些年都会结晶，而这一带蜂农家的洋槐都结晶。”　　洋槐蜜结晶是近年来的普遍状况，而且以后情况会更严重。从大的方面说，是自然环境的问题，更细致的研究等以后来做。但大体上来说，“以前洋槐蜜不结晶的多，现在这些年都会结晶”这种情况，应该是很多蜂农今后要面对的问题。我曾询问过张中印教授，他就告诉我，这些年洋槐蜜质量远不如前，我的供货商也告诉我，近些年的洋槐蜜远不如十几年前。总体质量的下降，却并不意味中国就没有好的洋槐蜜。　　对于更前端的养蜂采蜜，我的了解是不足的。所以，很多信息都来自于业界行家和前辈的说法，再加上蜂蜜哥的分析和理解，也能得出一些靠谱的结论。比如像这两个说法：延安的洋槐蜜是最白最纯的，三门峡的洋槐蜜是口感最好的。而延安的洋槐蜜是最被公认的好蜜，也是最不易结晶的洋槐蜜，因为它也是被认为洋槐蜜比例最高、果糖含量最好的蜂蜜。　　■延安洋槐蜜为什么会最纯　　作为蜂蜜终端销售者，我对蜂产品尚有一定的了解，对于源头养蜂多有不足。今年我将尽可能走出去，实地了解一些情况。实践和理论的结合，是相互促进的。也会在今年去延安一趟。5月槐花开，山里尽槐花香，清风徐徐，蜂飞蝶舞，想一想，都觉得神清气爽。　　在延安那边的山上，是一色的槐树林，漫山遍野，尽是槐花。其他的树种都很少，好像说那片山就特别适合栽植这种槐花，所以才形成如此壮观的槐林。槐林面积大且杂树多，当然易采纯度更高的单一槐花蜜了。那边的蜂农还说，当槐花开的季节，那里的山上，很少有其他花开。这就跟豫东槐花开时，桐花也一起开不一样。不怕树种多，就怕花期都赶在一起。　　当然，意蜂经过自然进化，还具备“优先选择大面积花源”的能力，也就是说，若两种花同时开，意蜂则会选择哪种的花更多就采哪种。　　树种单一，花期不重合，意蜂主动选择优势蜜源，这种种因素加起来，就造就了极具特色的延安槐花蜜——纯度高，色白，所以更不易结晶。　　■优势很多情况下会转化成劣势　　我还必须说给大家的是：延安洋槐蜜波美度偏低。因为蜜好，这个大家都懂的，所以延安洋槐蜜就比其他地方的洋槐蜜好卖。更重要的是：中国蜂蜜的收购价太低，成熟蜜无市场，所以，延安洋槐蜜多多的都是不成熟蜜。　　成熟蜜要多酿两三天，产量减半，价格甚至与不成熟蜜无异，延安洋槐蜜又比较容易卖掉，所以，谁还采高成熟度洋槐蜜，趁着花期，多摇几次，多产占量，多卖些钱。——中国的很多情况不都是这样吗?先天的优势因素却成为后天发展的障碍，越是蜜好越是好卖，大家就越都不采成熟蜜。反而是那洋槐花先天条件不好的地方，蜂农会多采些高成熟蜜。蜜源不好，成熟度来弥补。　　这恰恰就形成了这样的格局：延安洋槐蜜杂花少，纯度高，波美度低，所以就更难结晶;而其他地方的洋槐蜜杂花偏多，浓度偏高，所以就更易结晶了。当然，这只是普遍大多数的情况，并非可以套所有的洋槐蜜身上。现实情况千差万别，也有延安蜂农采高成熟度洋槐蜜，也有非延安蜂农采低浓度洋槐蜜，不能一概而论。　　■有些洋槐蜜是出口不了的　　延安洋槐蜜多出口。有蜂农给我说，延安洋槐蜜好是好，但好的都出口了。当然，有些蜜是出口不掉的，你懂的。我们当然可以认为抗生素检测是国外对中国蜂蜜出口的刁难，但我们必须面对这样的事实：抗生素残留严重的蜜是出不去的。　　所以，问题就来了，延安洋槐蜜好是好，你能吃到吗?你能吃到纯度高的延安洋槐蜜吗(多出口了)?你能吃到安全系数更高的延安洋槐蜜吗(不安全的都留下了)?　　还有拼命压低的收购价格。据蜂农讲，要说压价，当地某家大型蜂蜜企业压价最狠，给价最低。比如这家企业，他们根本都不进深山收洋槐蜜，也不给高价。可想而知，他们的洋槐蜜质量会如何，虽然他们守着延安，守着最好的洋槐蜜产地，却未必有好的洋槐蜜产品。这家企业的蜂蜜销售价不高，我曾关注过这家的产品，但现在才知道，他们选用了最不好的原料。去看看他们的洋槐蜜吧，那颜色，守着延安，竟然产出这样颜色的洋槐蜜，岂不很难说明问题?　　■“最好”的概念经不起推敲　　按公认的说法来说，肯定延安洋槐蜜是最好的。从蜜本身来说，延安洋槐蜜被认为最好，无非是颜色最白，被公认为果糖含量最高。从市场来说，因为延安洋槐蜜水白，更易出口，出口价更高。但这两点能否作为“最好”的标志?那我们还得先给“最好”做个界定?什么样的算是最好?　　中国洋槐蜜多出口日本韩国，欧洲人喜欢深色蜜，深色蜜矿物质含量更高，换句话说浅色蜜矿物质含量偏低。如果以矿物质含量来说，无疑洋槐蜜不能算最好的蜜。延安洋槐蜜果糖比例最高，果糖比例大葡萄糖比例就小，我们又如何认定，果糖一定比葡萄糖好呢?当然还有口感，洋槐蜜确实口感不错，但荆条这些低价蜜口感也不错，枣花的坏红薯味也受很多人喜欢，我们又如何说洋槐蜜是口感最好的蜜呢?　　“最好”这种概念真的经不起推敲，“最好”并不等于“质量最高”。形成“最好”的认定，往往是多种因素综合作用的结果，甚至有某些非理性在里面，是长期以来形成的一种含混说法，并没有一个可以衡量优劣的科学数据和清晰指标。　　当然，虽然我们无法证明，洋槐蜜就是排名第一的最好，我们更不能否定，洋槐蜜是中国最好的蜜种之一。　　■并非只有延安才产洋槐蜜　　回到原初的论题，延安洋槐蜜确实是不易结晶，我承认。但中国地域广大，幅圆辽阔，北方广袤的地区，多有洋槐树的存在，也多有洋槐蜜的存在，并非只有延安才产洋槐蜜，并非所有洋槐蜜都产自延安。　　所以，我们必须面对这样的问题：在并非延安的那种环境下采到的洋槐蜜，因为果糖含量不如延安洋槐蜜高，因为也可能混入较多杂花，所以，洋槐蜜结晶，就成了中国蜂业界必须面对的问题。　　也有不少蜂农向我证实，很多非产自延安的洋槐蜜也不会结晶。是的，这种情况当然存在，但我要说的是：洋槐蜜结晶的情况也普遍存在，不可以无视。尤其是经过了秋季和冬季低温，在来年春上，新洋槐蜜下来之前，这时的洋槐蜜也是比较容易结晶的。甚至某些洋槐蜜在深秋就会结晶。　　有些人跟我抬杠，说你洋槐蜜里含有杂花就不能叫洋槐蜜。谁能保证洋槐蜜里没有杂花?只要洋槐蜜成分占绝对优势就可以称之为洋槐蜜，我可以接受含杂花的洋槐蜜叫百花蜜，但你能不能说服全国的蜂农都接受这个概念?如果你不能，那我们就必须还要面对这种约定俗称的称呼，接受含一定量杂花蜜的洋槐蜜叫洋槐蜜。