蜂蜜的物理、化学特性

【名称】蜂蜜的物理、化学特性 
      纯正优良的新鲜蜂蜜是具有浓厚香味、味甘甜、浓稠的液体或结晶体，质量低劣的蜂蜜常带有苦味、涩味、酸味或臭味。虽然蜂蜜来自于不同的植物，但其具有相同的理化特点。 
      1．色泽、气味和味道      不同蜜源花种的蜂蜜具有不同的色香味，且三者有一定的相关性。一般来讲，颜色越浅，其香气越清淡，味道也越甜润适口。长期贮存或加热不当，会使蜂蜜的颜色加深，香气减退并带有怪味。 
      蜂蜜的色泽从水白色到深琥珀色，这是由花蜜中的色素所致，也与蜂蜜中的矿物质、糊精、花粉含量以及旧脾取蜜有关，经过加热的蜂蜜颜色变深，随着贮藏时间的延长，羟甲基糠醛含量增加，蜂蜜的颜色就逐渐转深。来自同种蜜源的蜂蜜色泽基本一致，如刺槐蜜呈水白色且清澈透明，枣花蜜呈琥珀色，养麦蜜呈深琥珀色等。河南省的荆条蜜源，在流蜜好的年份，其蜂蜜是白色的，贮藏3个月后，其色略带“红头”；在流蜜不好的年份，其蜜色呈浅琥珀色。 
      多数蜂蜜都具有香气，但其香型不同，从淡淡的清香到浓厚的芳香。一般来说，蜜香与花香是一致的。如枇杷蜜具有杏仁香气，刺槐蜜气息清香，酷似槐花香气，芝麻蜜具有浓厚的酯香气，荆条蜜味带荆花芳（草）香，椴树蜜具有薄荷香气，枣花蜜略带中药材香气，而荞麦蜜具臭气，椿树蜜具有坏红薯香气。蜂蜜的香气是由其散发出来的酯类、醇类、酚类和酸类等挥发性物质所形成，温度高时香气浓，温度低时香气淡；新鲜蜂蜜香气浓，结晶的蜂蜜香气淡；长期贮存或加热不当，香气减退甚至有焦糊气。正常蜂蜜嗅不到酸气。 
      蜂蜜是果糖和葡萄糖的过饱和溶液，故味道以甜为主，其甜度约是蔗糖的1.25倍，从甘甜可口，辣喉，到浓甜而腻。如刺槐蜜味甜而不腻，少数蜂蜜口味特别，如芝麻蜜酸味较重，八叶五加蜜味较苦，棉花蜜略显咸味，荞麦蜜和地椒蜜有强烈的刺激味。加热不当或发酵变质的蜂蜜会带有怪味，被铁污染的蜂蜜冲水后铁锈味明显。 
      2．黏滞性      又称抗流动性、黏度。决定蜂蜜黏度大小的主要因素是水分含量，水分含量越低，其黏度越大，流动速度就越慢，反之流动速度就越快；此外，蜂蜜的黏度与温度呈负相关，即温度高时，黏度降低，温度低时，黏度增加。蜂蜜在结晶状态下黏度大，不流动。有些蜂蜜在剧烈搅动和振动下，黏度会降低，但静止后蜂蜜的黏滞性又可恢复正常。 
      3．相对密度和缓冲性      蜂蜜的相对密度与含水量（表1）及蜜温（表2）呈负相关，蜜温20℃时，含水量17% -23%的蜂蜜，其相对密度为1.423 -1.382，波美度为43～40^oBé。 
表1   20℃时蜂蜜的相对密度与含水量的关系

 

      引自王贻节等，1994。 
      缓冲性也即蜂蜜的吸水与失水特性，由其糖分和水分含量决定。蜂蜜既不吸水也不失水的环境湿度称为蜂蜜的相对湿度平衡点。蜂蜜含水量越高，其相对湿度平衡点越低，若暴露在相对湿度较低的空气中就越容易失水，反之越容易吸水。蜂蜜失水，蜜液上层会形成一薄层“蜜膜”，阻止下层水分散失；吸水时，上层蜜液变稀引起发酵。贮藏于同一容器的蜂蜜，密度大的位于下层。 
表2    含水量17.4%的蜂蜜在不同温度下与其相对密度的关系

 

      引自王贻节等，1994。 
      4．折光性、旋光性      光线由空气进入蜂蜜时发生方向改变，即是蜂蜜的光折射。蜂蜜的折射率与蜂蜜含水量、蜜温、光的波长等因素有关，蜂蜜含水量减小、蜜温降低，其折射率也相应提高。一般规定以20℃为标准温度，以单色钠光为标准光波。 
      在20℃时，含水量17%一23%的蜂蜜，折射率为1.4941- 1.4785。测定蜂蜜的折射率是测定蜂蜜含水量的一种简单方法，其仪器主要有阿贝折射仪、手持糖量计等。蜂蜜具有旋光性，葡萄糖为右旋+52.8°，果糖为左旋-92.0°。纯正蜂蜜多数应为左旋。如果蜂蜜中掺人蔗糖或葡萄糖，蜂蜜的左旋度减小，甚至呈右旋现象。甘露蜜的旋光性为右旋。 
      根据国际规定，测定蜂蜜旋光度要求在20℃下，采用200mm长的旋光管和通过重铬酸盐过滤的白光，269蜂蜜样品用水定容至100ml。 
      5．结晶      新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体，是果糖和葡萄糖的过饱和溶液，一般在较低温度下放置一段时间后，凝结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜结晶的实质是葡萄糖结晶，是一个物理现象。蜂蜜结晶以后，从液态变成固态，颜色变浅，但其含水量、成分均未改变，在较高温度下又变为原来的液态。 
      蜂蜜结晶及结晶快慢、状态与蜜源花种、结晶核（葡萄糖微结晶粒、花粉粒等）含量、含水量、贮藏条件及贮藏时间等有关。蜂蜜中结晶核多，含水量低，贮藏温度在5～26.7℃，并与空气接触的机会多，则蜂蜜结晶速度快。温度在13 - 14℃时，蜂蜜结晶的速度最快，超过40℃时，结晶的蜂蜜将完全溶化成液态；精细过滤可延缓结晶。刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数蜜源花种的蜂蜜不结晶，但大多数蜂蜜都有结晶特性，特别是油菜蜜、野坝子蜜等更易结晶。 
      表3是美国的White等将蜂蜜经加热解晶处理后，在23 - 28℃贮存6个月，说明了蜂蜜结晶特性与其所含葡萄糖和水的比值的关系。 
表3    葡萄糖和水的比值与蜂蜜结晶的关系

 

 

      引自张复兴等，1998。 
      蜂蜜中葡萄糖含量高，结晶速度快，则结晶呈油脂状，如紫苜蓿蜜、油菜蜜；结晶速度较慢，则形成细粒结晶，如荆条蜜；结晶速度慢，则形成粗粒或块状结晶，如芝麻蜜为粗粒结晶，野坝子蜜结晶呈固体硬块状。 
      一般情况下，成熟度高的蜂蜜，若结晶速度快或较快，则形成整体结晶；而含水量高的蜂蜜或结晶速度慢的蜂蜜，则易形成分层结晶。分层结晶的蜂蜜，由于结晶部分只含水9.1%，液态部分含水量相应升高，更易引起蜂蜜发酵；如若蜂蜜在结晶过程中伴随着发酵，或瓶装结晶蜂蜜在保存期间发酵，其产生的二氧化碳气体，常将结晶部分的蜂蜜（由发酵造成结晶部分形成多孔蜂蜜）顶向上方，则会出现上部和底层结晶，而中间是液态的分层结晶现象。分层结晶现象，影响蜂蜜的美观，还易造成蜂蜜发酵变质，在生产实践中应避免之。 
      6．蜂蜜的发酵      蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在浓度、温度适宜的情况下，这些微生物就生长繁殖，产生酒精和二氧化碳气体，在有氧的情况下，酒精分解成醋酸和水，这就是蜂蜜的发酵酸败。蜂蜜发酵后，失去固有的滋味，并带有酒味和酸味，蜜汁变得更加稀薄，同时出现大量泡沫，蜜汁苍白且浑浊。蜂蜜发酵及发酵的快慢，与其所含水分、耐糖酵母菌基数、贮藏温度呈正相关，也与卫生条件有关。防止发酵的方法是提高蜂蜜浓度或隔水加热杀死蜂蜜中的酵母菌。