问：蜂蜜结晶是越细腻越好吗? 结晶粗糙，有颗粒感是掺了白糖的吗?

答：肯定不是的!

有颗粒是白糖吗？01

有些消费者吃过结晶非常细腻的蜜，但是一吃到结晶粗糙的有颗粒感的蜜了就会想：“咦?这是不是白糖?”

结晶粗粒

结晶细腻

其实蜂蜜结晶的状态真的是千差万别，很容易给大家带啦误会，蜂蜜结晶颗粒有粗有细、有软有硬。有从上面开始结晶、从底部开始结晶的、也有上下分层一起往中间包抄结晶的、还有均匀的结晶。

（碧娟实拍结晶前）

蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。蜂蜜国标中将蜂蜜的结晶分为“粒粗”、“粒略粗”、“粒细”和“细腻”四种。在不同种类的蜂蜜结晶的过程中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。消费者不怎么接触这块就非常容易产生误会。

蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状;若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状;若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子，这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。

（碧娟实拍结晶后）

蜂蜜为啥会结晶？夏季气温高，蜂蜜不易结晶；秋、冬季气温低，蜂蜜容易结晶，有些蜂蜜本身易结晶有些则不宜结晶。

有人对蜂蜜结晶误解，认为一结晶就是假蜂蜜或掺假的，这种认识不对。蜂蜜结晶呈鱼籽或油脂状，细腻，色白，手捻无砂粒感，结晶物入口易化。洋槐蜜、枣花蜜一般不易结晶，但气温低或放置时间长或蜜源不纯时也会结晶；油菜、柑桔蜜、葵花蜜容易结晶。杂花蜜也容易结晶。

一到秋、冬季，很多品种的蜂蜜都会结晶，有些人认为这是掺入了白糖，其实这是一种误解。蜂蜜近似于饱和溶液，在温度较低时，过多溶质就会析出，出现结晶现象。

尤其是当气温降到13-14℃时，结晶加快。蜂蜜结晶是一种物理现象，化学成分、营养价值都未发生变化，不影响蜂蜜的质量。析出的晶体是葡萄糖，而不是白糖(这种晶体在口中会容易溶化，甜度不如白糖，并且有蜜香味)。

蜂蜜结晶除与气温有关外，还与蜂蜜的种类、含水量有关。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易结晶，如荆条蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶。全部结晶的蜂蜜，含水少，品质好，不易变质；只有部分结晶的蜂蜜，液态部分含水多，易发酵，应及时食用，不宜长期保存。

蜂蜜结晶是因为蜂蜜中含有大量葡萄糖，葡萄糖在一定条件下会发生结晶。蜂蜜是人们利用离心作用从蜂巢内取出的，因此任何蜂蜜最初被蜂农获得时均呈现为液态，只是伴随着时间和温度的变化才逐渐转变为黏稠态或固态，这是蜂蜜发生的物理变化，属正常现象，不影响蜂蜜的质量，可正常食用，这种现象被称之为“结晶”。

蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

（高浓度蜂蜜，蜜蜂会自己封盖）

蜂蜜结晶因素蜂蜜的结晶，有一个重要的因素，就是蜂蜜的浓度。蜂蜜的浓度越高，结晶越紧密，蜂蜜浓度低，含水量高，这时不易完全结晶，结晶也比较疏松，但是这个情况也需要和天热时蜂蜜受热上部出现一些融化，导致蜂蜜装瓶后同时有液体和结晶体的分层情况分开。即便是同一种蜜，同一年份生产的，不同的贮藏方式其结晶的形态都有所不同。

蜂蜜种类太多，花不同，各种蜜的结晶状态也都不一样，往蜂蜜里直接加白糖，白糖会自然沉淀和蜂蜜颜色不一致，另外白糖在蜂蜜中也会凝固成固体，没有蜂蜜结晶后的柔软，会影响蜂蜜的保质期，而天然蜂蜜所含有的活性酶可以自我保鲜，无添加的高浓度蜂蜜自然环境下可以放置3-5年，坚持纯正蜂蜜，其实也是在给蜂蜜保鲜。期望更多消费者能喝到纯正蜂蜜。

附上常见蜂蜜结晶后的状态，供大家参考。

油菜蜜

易结晶，乳白色，颗粒细腻

荞麦蜜

结晶琥珀色、颗粒较粗

椴树蜜

易结晶，结晶白色，细腻

棉花蜜

极易结晶、颗粒细腻，质地硬

乌桕蜜

结晶暗白色、颗粒较粗

紫云英蜜

乳白色、颗粒细腻

洋槐蜜

不易结晶

枣花蜜

不易结晶、结晶颗粒粗

柑橘蜜

结晶乳白色

龙眼蜜

暗乳白色、颗粒细腻

荔枝蜜

结晶乳白色、颗粒细腻

鸭脚木蜜

易结晶，乳白色、颗粒细腻

葵花蜜

结晶乳白色

结晶乳白色、颗粒细腻

野坝子蜜

结晶白色细腻、质地较硬

百花蜜

结晶细腻 也有粗粒