蜂蜜近似于饱和溶液，在温度较低时，过多溶质就会析出，出现结晶现象。　　尤其是当气温降到13～14℃时，结晶加快。蜂蜜结晶是一种物理现象，化学成分、营养价值都未发生变化，不影响蜂蜜的质量。析出的晶体是葡萄糖，而不是白糖(这种晶体在口中会容易溶化，甜度不如白糖，并且有蜜香味)。　　蜂蜜结晶除与气温有关外，还与蜂蜜的种类、含水量有关。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易结晶，如荆条蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶。全部结晶的蜂蜜，含水少，品质好，不易变质;只有部分结晶的蜂蜜，液态部分含水多，易发酵，应及时食用，不宜长期保存。