发酵就是变质，在我看来，这个命题根本无需争辩，因为它就是秃子头上的虱子--明摆着的，但就有不止一个人与我争辩，仿佛是我为了打击同行不择手段。有时候我真猜不透，这些同行到底是真不懂还是装不懂。所以，觉得有必要写篇博文，专门来谈谈这个事。　　■什么是发酵?　　在确定“发酵是不是变质”之前，我觉得还是要首先确定一下“发酵”的含义，在一个共识的前提下，才能展开说理。　　网上有关于发酵的信息，我转引一下：“在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤、蜂箱中的巢脾、空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳。在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下，也可能发酵。”　　在张中印老师的《蜂产品保健养颜消费150问》中，这样解释：“当蜂蜜浓度低(一般在波美40度以下)，含水量超过23%时，在适宜的温度条件下(尤其是在夏季)，酵母菌会导致蜂蜜发酵。它们将蜂蜜中的葡萄糖、果糖转化成乙醇(即酒精)、甘油、水等，并释放出二氧化碳，产生气泡。” “波美42度”的说法很有创意，你家的电器功率是瓦几特?你家的居住面积是平方多少米?　　■什么是食物变质?　　也需要给什么叫“食物变质”来定义一下。虽然百度百科里的词条很多都不靠谱，但这个“食物变质”的词条，应该是可以信得过的。所以，就引用百度百科--　　食品变质：指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。　　这个定义，也有不准确了，连“发生物理变化使外形变化”都算变质，别说土蜂蜜卖家不同意，我都不同意。蜂蜜由液态到结晶，你说是变质了吗?水结成冰，你说变质了吗?所以，我们能共同认可的变质是——“食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。”　　那么，对照发酵呢?“酵母菌将蜂蜜中的葡萄糖、果糖转化成乙醇(即酒精)、甘油、水等，并释放出二氧化碳，产生气泡。”很明显，蜂蜜失去了一部分葡萄糖和果糖，产生了“酒精、二氧化碳、甘油和水”，这物质明显发生了变化。蜂蜜中的营养成分“果糖和葡萄糖”都失去了，怎么能说不是变质呢?　　■过氧化氢酶是什么鬼?　　所以，杠就不用抬了，结论是：发酵，就是变质。“剥夺”土蜂蜜卖家和低度蜜卖家的争辩权利。如果还想争辩，别跟我辩，你们说给消费者听。如果消费者认为“果糖和葡萄糖转化成二氧化碳、水、甘油等”不算变质，那就算你们赢。　　还有不少卖家这样解释蜂蜜中的起泡：“蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质--过氧化氢的结果。过氧化氢在高温下易分解出氧气，从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡。所以真正的没有加工的蜂蜜在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶，并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡!但静放几个小时后，泡泡会自动消失，但打开蜂蜜瓶时会有气体冲出!但只要到秋天气温下降了，就没有这个现象了!”　　过氧化氢是什么鬼?这个解释，跟发酵的症状为什么这么像?我读书少，你们别坑我!文科男表示真心不懂这是怎么回事，导致我一再怀疑，这难道就是发酵的装逼方式的解释!逼格蛮高的!多数人都看不懂咋回事。　　你注意到没?这个过氧化氢也跟温度有关系。而且据我的观察：浓度高的蜂蜜气泡也会少。难道是说，过氧化氢这货起不起作用，跟浓度也有关系?　　■过氧化氢发生作用也是变质　　且不管过氧化氢是什么鬼(希望有理科化工生有机会给我讲解一下)，但过氧化氢作用于蜂蜜，也是蜂蜜变质了，有疑问吗?　　“蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质”，看这个说法，是蜂蜜中的葡萄糖产生变化，但变化后产生的物质是氧气。我们总不能说这氧气算是蜂蜜中的营养物质吧，况且氧气根本不可能存在于蜂蜜中，而蜂蜜中本身的葡萄糖又丧失了!这难道还不算变质?　　这种“过氧化氢”的解释，我觉得更是卖家放的烟幕弹，让你觉得：唉，人家都自我牺牲，去产生抗菌物质了，你好意思再苛求人家吗?又不是发酵，可以理解并接受。可我总觉得，这会不会是打着“过氧化氢”幌子，为“发酵”放行!　　有卖家区别发酵和这种过氧化氢的区别是：“发酵的蜂蜜除了有泡泡外，还有很浓的酒精味和刺鼻的气味!”那我便要问了：轻度发酵也不会有酒精味和刺鼻气味，那如何区别是轻度发酵和过氧化氢的变化?或者两者就根本是一回事?　　■发酵和结晶都具有传染性　　发酵和结晶都具有传染性，如果蜂农用的蜜桶是旧桶，去年盛蜜用过的桶，没有彻底清洗并晒干，那么，这今年新装进去的蜜，不仅易发酵还易结晶。只要有发酵蜜的颗粒和结晶蜜的颗粒带入新蜜中，新蜜中很快就会起变化，这就是传染性。　　其实很多蜂农连吃水都困难，很难对蜂蜜桶进行彻底清理和晾干，即使有这种条件，那蜂农也是千差万别，并非每一个都有洁癖。他们只负责采下来，装桶里，卖给收购商，至于过半年还是过一年发酵，跟他们有什么关系，终究是都会发酵的。大型收购商运走蜜后，都要处理的，处理一是防止发酵二是防止结晶。　　但小蜜贩不会，做零售的蜂农也不会，因为我和他们都没有加工机器。我要做的防范措施，除了要求高度蜜，进行低温保存外，在存储过程中也相当注意，比如今年的极品洋槐蜜，在宝鸡的时候，就是严格用今年的新蜜桶。东北饶河椴树蜜和黄柏蜜，也是每年都必用新蜜桶，防止旧桶里有陈蜜影响质量。新桶也是有成本的，每一个环节的高要求，都是拉升成本的重要因素。　　我不知道很多蜂农有没有注意过这样的细节，旧桶盛蜜很常见，也很人情。消费者不可能要求蜂农们的蜜桶只用一次就扔掉，但重复使用旧桶有没有注意彻底清洗和晾干，就大可怀疑了。那些为发酵辩护的蜂二代，有没有注意到过这个问题?你们只说发酵了是必然的，有没有注意过如何防范发酵?我不是在攻击你们，而是在提醒你们：你们用来做零售的那些蜜，一定要让父母在旧桶盛蜜时，做好发酵的防范。　　■发酵是蜂蜜的天然属性　　对发酵问题进行深入研究，还真是让文科男伤脑筋，基础知识不具备，现补现卖的方式只是略知皮毛，好的知识普及，必须是融会贯通的。甚至我上文对“过氧化氢”的表述方式都是错误的，但好在这种错误的表述方式，却更易让读者读懂，并不会产生误解。　　为什么要容忍发酵呢?因为发酵是蜂蜜的天然属性，即使42度的蜜也一样会发酵。只有发酵难易的蜜，没有绝对不发酵的蜜。而且发酵的情况，也异常复杂，难以具体把握。　　发酵也是复杂且不可控的：荆条蜜比其他蜜都更易发酵;用沾过发酵蜜的容器再去装那些没发酵的蜜，这后装进来的蜜也很易发酵;发酵是一个传染病类似的东西，你用筷子在发酵蜜里搅一下，再拿到不发酵蜜里搅一下，那本来不发酵的蜜，也可能很快发酵。　　发酵是蜂蜜的天然属性，我们只能防范，不能杜绝。要杜绝就只能彻底灭活，用机器进行加工，提升浓度和降低活性，这样双向作用减低发酵的可能性。很多大企业的蜂蜜就是这样做的，大品牌蜂蜜必须保证不让消费者见到他们的发酵蜜!　　■对蜂蜜发酵不能无条件容忍　　是不是说“发酵是蜂蜜的天然属性，就必须无条件接受”呢?不，虽然要容忍，但容忍必须有限度!　　我自己的原则是：轻度发酵，似有似无的那种，可以正常销售;但中度发酵的，已经有气味和较多泡沫的，必须不能销售。　　从顾客的角度说，顾客也不能太贪心，即要求不能有发酵，还要求必须有高活性，这两者不可能兼得。活性才导致有发酵的可能，发酵也预示着有活性。而从商家角度来说，必须防范任何形式的发酵，尽最大的努力不让蜂蜜的这种天然属性兴风作浪。　　很多蜂农推销蜂蜜，一是掩盖蜂蜜发酵，说是什么过氧化氢的结果，二是推销发酵，说发酵的才是真蜜，必须接受。但作为消费者，不管蜂农和蜜贩如何颠倒黑白、混淆是非，我们只记住三点：　　1.发酵就是变质，过氧化氢的什么作用也是变质。　　2.我们能理解并接受蜂蜜发酵这种可能性，不代表我们就必须接受发酵蜂蜜。　　3.如果要容忍，也只容忍轻度发酵，不接受中度发酵蜜，重度发酵还在销售的卖家必须拉黑名单。