蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分，因而浓度逐渐变稀；而未成熟的蜂蜜，含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上，即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%，酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖，就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳，这就是蜂蜜的发酵。

       蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。所以，初期发酵的蜂蜜，一般带有轻微的酒味，而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味和酒味。蜂蜜的发酵过程，释放出二氧化塘，会在表面形成条纹或斑纹，逐渐变浅。当液化后，表面形成大量的气泡，散发出酒味和酸味，改变了蜂蜜原有的风味。

       蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。一般认为，波美度在41度以上的蜂蜜，在炎热的夏天，一般是不会发酵变质的。而波美度低于40度的蜂蜜，在炎热的夏天，就很容易发酵。发酵后的蜂蜜，酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏，发酵越严重，破坏程度也越大。蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的品质，所以要尽量克服。原蜜因为不加热，所以要从上述两个方面着手。最好生产高浓度的成熟蜂蜜，另外蜂蜜也要储存在低温阴凉干燥的地方。低温可以阻止酵母的继续发酵，蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可，这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分，也阻止了蜂蜜的继续发酵。

       这里还要注意区分蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质，摇晃后，有时会在表层形成细密的小气泡，口感正常，无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡，体积上较大，有明显刺鼻的酒味和酸味。

    发酵后处理办法：

       如果只是刚刚开始发酵或者轻度发酵直接放在冰箱中冷冻保存，低温可以阻止酵母的继续发酵，蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可，这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分，也阻止了蜂蜜的继续发酵。但也是只能在蜂蜜未被严重发酵的情况下，可以以此种方法继续食用。

      蜂蜜发酵后也可以放在耐热容器中 60℃ 左右加热，杀死其中的酵母，以阻止其继续发酵。但这种方法的结果是---蜂蜜的活性成分在高温下被破坏，这也是为什么蜂蜜建议用温开水而不能用开水冲兑的原因。蜂蜜经过加热，其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响，使品质下降。

                                                                             内容来自网络 如有侵权 请联系删除

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