蜂蜜的发酵起泡是蜂蜜的质量问题之一，实践证明，未成熟的蜂蜜，即未经蜜蜂充分酿造的蜂蜜，含水量比较的高。通常蜂蜜中的含水量在20%以上，这个环境是很有利于酵母菌的生长的，若蜂蜜当中的含水量超过了33%酵母菌的活动则更为的频繁，如果酵母菌在蜂蜜当中大量的繁殖，就会将蜜中的糖分分解成酒精和二氧化碳，这就是蜂蜜的发酵。　　前一段时间我做过一个试验，试验的研究表明，蜂蜜的发酵与水分的含量有直接的关系，据对319个蜂蜜样品的试验结果表明，蜂蜜中水分含量超过20%时就会容易发酵，当水的含量在19.1%~20%的时候呢酵母菌的含量每千克小于1个，当水分的含量在18.1%~19%的时候，酵母菌的含量每千克小于10个;当水分含量17. 1%~18%的时候，酵母菌的含量每千克小于1000个;不容易发酵。当蜂蜜中的水分含量在17.1%(即42.5~43度，为一级蜜)时，蜂蜜是不会发酵的。此外蜂蜜含的水分过多，糖浓度及其他的抑菌成分浓度相对的较低，抑菌的能力也就随之的减弱，在适宜的温度下，蜂蜜当中的酵母菌会大量的繁殖，是蜂蜜很快的发酵变质。　　蜂蜜发酵后会产生很多的气泡，也就是上面的泡沫，并溢出容器，严重的时候有胀裂蜜桶等容器的危险，发酵后的蜂蜜，酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏，发酵的越严重破坏的程度也就越大，对于轻度发酵的蜂蜜，应隔水加热到62度左右，保持30分钟即可杀死酵母菌，除掉上面的泡沫，然后再装桶密封保存就可以了，蜂蜜经过加热，它的色、香、味及酶的含量都是会受到一定程度的影响的，使得蜂蜜品质的下降。所以必须在事先就采取措施，尽可能的收成熟的蜂蜜，并在保存的过程中加强管理，避免与潮湿空气接触才能避免发酵。