蜂蜜具有折光性，测定蜂蜜的折射率，是鉴定蜂蜜浓度(或含水量)的一种简单而准确的方法。蜂蜜的折射率和相对密度一样，取决于蜂蜜的含水量和温度,随着浓度的增大而递减，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量为23%~17%的蜂蜜折射率为1.4785~1.4941.测定蜂蜜折射率的仪器叫折光仪或糖量仪。　　蜂蜜是具有旋光性质的物质，它的炫光能力的大小与其本身的结果、溶性的浓度、液层厚度、偏振光及温度等因素有关。根据蜂蜜的旋光特性，通过旋光法测定，不仅可以对蜂蜜中糖类成分作定量分析，并且还可以分辨其真伪。一般纯正蜂蜜应该是左旋的，如果蜂蜜中掺入蔗糖或葡萄糖，其左旋就会减小甚至会出现右旋现象。用旋光仪器测定蜂蜜的旋光度。