问答

不结晶的都是假蜜吗?

中华蜂蜜网 2018年09月13日 09时37分55秒

蜂蜜结晶是最常见的现象,却也是消费者存在误区和争议最多的地方,希望通过本本文,让大家明白结晶是怎么一回事,不再为蜂蜜结晶而困扰。    蜂蜜是一种成分复杂的

蜂蜜结晶是最常见的现象,却也是消费者存在误区和争议最多的地方,希望通过本本文,让大家明白结晶是怎么一回事,不再为蜂蜜结晶而困扰。    蜂蜜是一种成分复杂的天然营养品,含有水分,碳水化合物,酸类化合物,维生素,矿物质,蛋白质(生物酶),芳香类化合物等180多种成分。复杂的成分赋予蜂蜜一个独特的物理属性:结晶。  新蜜从蜂箱出来后,通常情况下均为液态,随着存储环境的温度和湿度发生变化,多数蜂蜜都会逐渐结晶,由液态变为粘稠的糊状,结晶程度大的甚至出现结块现象。  许多不了解实情的消费者会以为这是变质了,甚至以为这是假蜂蜜,是人为掺入白糖造成的。其实,真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。  蜂蜜蜂蜜为什么会结晶?  蜂蜜结晶是一种物理变化现象,和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。  蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比列,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖的比例为1:1时结晶缓慢;当比例为1:2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时及葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快!  温度也影响蜂蜜结晶的快慢,这也是最直观的。在气温降至13~14度时,多数蜂蜜开始出现慢慢结晶,4~6度时蜂蜜结晶速度加快。  因蜂蜜的蜜源不同,结晶的程度也有所差异,个别蜂蜜非常不容易结晶,温度较低的状况下仅出现半结晶或变粘稠。如椴树蜜结晶细腻,乌桕蜜结晶颗粒粗。同一种蜜源的蜂蜜,波美度(一个反映蜂蜜中营养物质含量比例的指数)高的结晶紧蜜而细腻,波美度低的则结晶松散、粒粗。  如何鉴别真假结晶蜜?  一些不良商贩为了谋取利益,有在低品质(如波美度低的非成熟蜜)蜂蜜中人工制造结晶现象,这种结晶一般由蔗糖而来,可用如下两个简单的方法综合识别:  ①取结晶蜂蜜稍许,放于舌尖,然后含在嘴里,能感到逐渐自然融化,则为蜂蜜天然结晶,如果融化很慢并有过硬的沙粒感,则可能是问题蜜。  ②取稍许蜂蜜,放于左手背,然后用右手背在左手背上轻轻按摩,会感到结晶由小颗粒逐渐变无,接触皮肤的感觉由细小沙粒状逐渐变得滑润,则为天然结晶(在两手指间搓捻亦可)。  蜂蜜结晶后,会自己融化吗?  大多数蜂蜜在温度降低时,或者保存时间较长时会产生结晶现象,这是蜂蜜所固有的物理特性,很多人把蜂蜜结晶比喻为水结冰,确实有点类似,但是水结冰之后遇到温度升高会融化,蜂蜜结晶却很难自己融化!    一般来说,当温度高于40℃,结晶后的洋槐花蜂蜜会慢慢的融化。如果原来的结晶体不是很多,可能最终能全部融化;但如果原来的结晶体非常多,可能过一个夏天,也不会完全融化,有的还会出现上部液态下部结晶的分层现象,需要不停的搅拌,才能加快蜂蜜融化的速度。  如果想让蜂蜜融化加速,还要给蜂蜜加热,温度越高,蜂蜜融化也就越快,但是蜂蜜中有很多忌高温的营养物质,所以一般加热温度不超过60摄氏度。蜂蜜结晶和温度、时间有关的。  蜂蜜时候最容易结晶  蜂蜜在5—15摄氏度之间最容易结晶,主要原因是大自然节气与种子的休眠期。花蜜是花蕊的周围形成,经过蜜蜂的采集酿造,蜜蜂唾液中的酶素与花蜜产生水解反应,将花蜜中的蔗糖转变为蜂蜜中的葡萄糖和果糖,同时使蜂蜜成为一种酸性物质,让细菌不能生存。  由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官,蜂蜜带有种子休眠期长短的特性。种子休眠期长的植物,所产的蜂蜜一般不易结晶,如槐花蜜、紫云英蜜、龙眼蜜、九龙藤蜜等。

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