酶，是一种特殊的具有催化能力的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中的酶是蜂蜜在酿造过程中添加进去的，来源于蜜蜂的唾液及其采集的花蜜，主要有蔗糖转化酶(它把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖);其次是淀粉酶、还原酶、磷酸酶、葡萄糖氧化酶、类蛋白酶、脂酸、过氧化氢酶等。　　蜂蜜中所含酶的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，表明着蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜所含有较多的酶，才使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。