天然蜂蜜是酸性的，pH值都在3.2~4.5，而大多数病原菌生长繁殖的适宜pH值多在7.2~7.4，因此蜂蜜的这种酸度足以抑制多种病原菌的生长繁殖。　　例如，引起伤口感染的金黄色葡萄球菌最适宜pH为7.0~7.5，酿脓链球菌的最适pH值为6.5~7.0，绿脓杆菌的最适pH值为7.5~8.0。可见，蜂蜜的pH值不适于细菌的生长繁殖。　　据秀曼报道，蜂蜜里有抗菌作用的酸性物质，是蜜蜂机体内生成的。经过系统的试验，没有发现花蜜具有抗菌性。　　报道中还指出，蜂蜜抗菌能力主要决定于其合酸量(蜂蜜的合酸量达0. 43%———塔拉诺夫)。其中有机酸包括葡萄糖酸、乳酸、焦谷氨酸、琥珀酸、酒石酸、草酸、羟基丁二酸、柠檬酸等。无机酸为磷濒盐酸。蜂蜜中的酸性成分一般来说都比较稳定。