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蜂蜜为什么发酵?

中华蜂蜜网 2018年10月02日 12时00分30秒

蜂蜜发酵蜂蜜常见问题之一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,其自身会逐渐变稀(蜂蜜打开后及时盖紧瓶盖,不要一直敞着);而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高,酵母菌的生长

蜂蜜发酵蜂蜜常见问题之一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,其自身会逐渐变稀(蜂蜜打开后及时盖紧瓶盖,不要一直敞着);而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高,酵母菌的生长繁殖频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖,就会将蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。  蜂蜜发酵后,表面会产生越来越多的泡沫,发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大,判断方法可以通过嗅觉,能闻到强烈的发酸发酵的气味。(南方的蜜虽容易涨瓶起沫,但是并不会闻到发酸发酵的气味,这两者要区分)  避免蜂蜜发酵需要注重蜂蜜质量,采成熟蜜(蜜蜂采花蜜后,将其唾腺分泌物装到巢房中,经过酿造使含水量降至20%以下),并在保存中加强管理, 避免与潮湿空气接触。如果是未成熟蜜(采回不久的花蜜未经充分酿造,大多是1-2天取蜜,许多营养物质不全面,不充足,不稳定)在适宜的温度条件下(尤其 是在夏季),里面的糖酵母菌会容易导致蜂蜜发酵,通常保存一年左右就出现问题。  如果只是刚刚开始发酵或者轻度发酵可直接放在冰箱中保存,低温可以阻止酵母的继续发酵,蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可,这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分,也阻止了蜂蜜的继续发酵。但也是只能在蜂蜜未被严重发酵的情况下,可以以此种方法继续食用。  蜂蜜发酵后也可以放在耐热容器中 60℃ 左右加热,杀死其中的酵母,以阻止其继续发酵。但这种方法的结果是蜂蜜的活性成分在高温下被破坏,这也是为什么蜂蜜建议用温开水而不能用开水冲兑的原因。 蜂蜜经过加热,其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响,使品质下降,丢了可惜,可以做下甜食。(如果发酵严重,比如酒味、酸味或是其他的怪味道很大 的话就建议不要食用了)

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