随着时间的推移，温度的降低，液态的蜂蜜会逐渐浑浊、结晶凝固，由液态结晶到半固态直至变为全固态，颜色也相应由深变浅，蜂蜜这一结晶特性具有如下的一些特点：　　1. 全面性　　即所有的蜂蜜都会结晶。我们国家标准《蜂蜜》（GB18796-2005）规范性附录把蜂蜜的 结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。不易结 晶并不是不结晶，比如洋槐蜜就是不易结晶的 ，但是在一定的温度、保存条件下有的还是会结晶，结晶白色细腻，不易结晶这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，并非“不结晶”，到目前为止，尚未发现完全不结晶 的蜂蜜。　　2. 多样性　　蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。 我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。　　蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口，尤其是粗糙的、结晶颗粒感或者硬的，很容易被不懂这块的消费者误解成白糖，掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶非常松散。　　3. 温限性　　蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜 一般都不容易结晶。一般认为13-14℃是结晶的最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大 的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的 结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶，就像有些消费者把蜂蜜放冰箱几天就觉得温度这么低蜂蜜怎么不结晶 呢？因为温度过低，反而导致蜂蜜结晶放慢。蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化，在夏季会变得稀软一些，表层结晶融化成很稀薄 的液态蜜，出现分层现象。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的 温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶。　　4. 物理性　　蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶，度数越高结晶越全面。　　结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只是有些结晶较硬有颗粒感的蜜在直接食用时有糙口感，容易给不懂这块的消费者带来误会。 我们应当尊重 自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的，尤其是加工蜜，经过高温浓缩破坏蜂蜜的结晶核、破 坏掉蜂蜜的营养成分导致不结晶，只剩下甜味和稳定的卖相去迎合不懂这块的消费者。