蜂蜜在贮存期间，由于种种原因，容易造成品质和数量上的变化。其主要变化和防止方法如下：　　(1)发酵，蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在酵母菌所分泌的分解酶的作用下，形成乙醇和二氧化碳，然后分解成醋酸和水。蜂蜜发酵后，引起蜂蜜色泽变化，蜜色变浅，表面形成泡沫，并散发出乙醇或醋酸味，使蜂蜜失去原有的香味而变质。防止蜂蜜发酵的关键措施是，收购成熟蜜，严格控制库温和改善蜜库卫生。轻度发酵的蜂蜜，要及时进行消毒灭菌，解除泡沫。　　(2)渗漏，蜂蜜渗漏是由于蜜桶破损造成的，防止方法是注意容器质量，最好使用专用新蜜桶。同时加强清仓查库，发现渗漏及时处理。　　(3)串味和污染，蜂蜜容易感染外界气味，主要是由于同时混放了某些挥发性强或气味浓烈的货物。蜂蜜被金属污染而变深，是因为蜜桶内壁涂料剥落所致。为避免川味和污染，应专库专用，不得存放其它货物。对涂料已腐蚀剥落的蜜桶，应修复后使用。　　(4)蜜色变化，贮存的蜂蜜，因其所含的氨基酸与还原糖反应致使蜜色逐渐变深(褐色)，贮存时间越长，褐色程度越明显，高温和光照会加剧蜂蜜褐变，所以蜂蜜贮存应避免高温和阳光照晒。　　(5)浓度变化，蜂蜜在贮存时的浓度变化是由于蜜库的温度、湿度和通风条件造成的。当蜜库内干燥度大，温度高，过于通风，蜂蜜中水分就会随之发生蒸发，反之，空气温度和蜂蜜浓度高，蜂蜜又会吸收空气中的水分，蜂蜜逐渐变稀增重，为了减少自然损耗或防止蜂蜜变稀，应控制蜜库的温度、湿度和通风状况。　　(6)不同等级混装，在同一容器内混装不同花种、等级的蜂蜜，造成人为混杂，降低了蜂蜜等级和质量。克服这种现象的方法，一是注意单装单存，二是蜜桶标志要清楚，三是严格存放管理。