蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜的65%以上。从葡萄糖含量这一角度来看，许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不稳定的，在一定条件下，它要把多余的葡萄糖从溶液中排出来，回到稳定的饱和状态，产生结晶，所以，结晶是蜂蜜的重要物理现象。　　刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜，看起来是澄清的，但在显微镜下观察，可以发现有许多葡萄糖的小晶核存在，在一定条什下，小葡萄糖结晶核不断增加，长 大，便形成大的结晶体，这时蜂蜜就会由朦胧而混浊，随着结晶粒的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。在温度为13一一14℃时，能加速结晶过 程。　　我国现有的蜂蜜品种，很多蜂蜜都会结晶，还有些蜂蜜不易结晶。但是在一定情况下也会发生结晶的现象，比如在生产过程中由于前一花期取的是易结晶 的，蜜脾中会留一些，到第二个花期取蜜时会使第一个花期的蜜混进去，然后后期发生结晶的现象，目前蜂蜜品种里不易结晶的是枣花蜜，洋槐蜜，不易结晶并不代 表绝对不会结晶，需要多多注意。　　超市里蜂蜜不结晶，其原因是生产厂家通过加热浓缩的同时，把蜂蜜的结晶核破坏了，使之不结晶，增加其货架性，卖相，因为现在很多消费者都不了解这块，而蜂蜜的结晶有的细腻，有的粗糙成颗粒感，这样就非常容易导致消费者误解，实际上这个是蜂蜜的一个正常现象。