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土蜂蜜为什么会结晶?

中华蜂蜜网 2018年11月09日 18时06分50秒

蜂蜜中含有丰富的葡萄糖和果糖,是葡萄糖的过饱和溶液。随着温度的降低,葡萄糖在蜂蜜中的溶解度会变小,于是,过剩的葡萄糖将结晶析出,从而产生结晶现象。一般来讲,

蜂蜜中含有丰富的葡萄糖和果糖,是葡萄糖的过饱和溶液。随着温度的降低,葡萄糖在蜂蜜中的溶解度会变小,于是,过剩的葡萄糖将结晶析出,从而产生结晶现象。一般来讲,蜂蜜在13-14℃时最容易结晶。  举例说明:假设在20℃时,每升蜂蜜中可以溶解80克葡萄糖;当温度降到10℃时,每升蜂蜜中只能溶解30克葡萄糖;那么,当温度由20℃降到10℃时,每升蜂蜜中,将有50克的葡萄糖变成固体,沉淀在底层,这就是结晶。  随着温度进一步降低,蜂蜜有可能全部结晶,这是一种络合作用,解释起来有点复杂,自己去翻化学书,不表。  蜂蜜一旦结晶,即使温度回升,结晶也很难迅速消失,而是将缓慢地变回溶液状态。(结晶与熔化,都是一个相当缓慢的过程,不是说你把蜂蜜放到冰箱三五天它就结晶了,有时需要半个月甚至一个月;熔化亦然。)  并不是所有蜂蜜都会结晶或全部结晶,所以,结晶与否并不是判断蜂蜜真伪的标准。  这与蜜源植物的特性有关。  比如树参蜜,它是比较难以结晶的;在冬天它可能不结晶,也可能半结晶;假如在树参这个蜜源之外,还有着一定比例的其他蜜源,那么,也有可能全部结晶。  再比如冬桂蜜,它刚刚产出来的时候是冬天,一年中最冷的季节。由于新蜜刚刚采出来,都很稳定,所以,在刚取出来的一两个月内,它有可能不会结晶,或只会少量结晶;到了春天,它就如猛狮打瞌睡,有可能反而在此时结晶。  蜂蜜结晶之后,一般颜色都会与液态时有所变化。如冬桂蜜在液态时一般是浅琥珀色,结晶就可能变为白色;其他蜜亦然。  不同蜂蜜种类,结晶后的颜色各不相同;甚至是同一种蜂蜜,由于蜜源构成不同,结晶之后的颜色也不尽相同。如,蜜蜂在采集冬桂蜜时,如果还采了其他蜜源,则冬桂蜜结晶之后,有可能不会是白色,而是浅黄色或其他颜色。

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