家里世代养蜂，每年家里的蜂蜜到了冬天都是会结晶，有人买了结晶的蜂蜜就说是加了白糖的，一直以来和许多蜂农交流过，他们大多都会说，不愿意将蜂蜜只接卖给消费者，而是卖给蜂蜜企业，因为好多不了解蜂蜜的，买的蜂蜜结晶了，说是加糖的，蜂农也很无奈，对于懂的人还好，不懂的人就会说蜂农卖的是假货，他们也担心自己的声誉给搞坏了，实际上我们蜂农卖的是纯天然蜂蜜，而是被大多数人误解了。生活中，喜欢食用蜂蜜者不难发现，放置在家中的蜂蜜有时会出现结晶的现象。莫非这是掺假、劣质蜂蜜?如果不是，那么这又该如何解释呢?其实蜂蜜结晶只是一个物理过程，结晶的蜂蜜并不一定变质，也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。蜂蜜结晶前后照片对比那么蜂蜜为什么会结晶呢?蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如槐花蜜、枣花蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、土蜂蜜等就很容易结晶。相反的假蜂蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工(破结晶核工艺)，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!洋槐蜜本应是水白色，却成了红色我国蜂蜜企业在收购蜂蜜的价格上给的很低，无论是成熟蜜还是未成熟蜜，给蜂农的价格是一样的，蜂农也没办法，他们要生活，要养家糊口，所以迫不得已生产未成熟蜜，未成熟蜜(属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜)的价段，这种低度不成熟蜜产量高，厂家也乐于收购这种，但这种蜜很快会发酵，必须要通过经加工高温浓缩水份，去除使之不易结晶，这种蜜形态一样，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。而不是加了白糖，这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态)，而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。蜂蜜是很难标准化的食品，同样的花蜜，产地不同，浓度、结晶速度都会有所差异的，对于百花蜜来说，不同产地，花的各种不同，口感区别就太大了，结晶也一样。希望本文能够改变大家对蜂蜜结晶的误解!