蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而致整个容器中的蜂蜜部分或全部成为松散的固体状，即为蜂蜜结晶。蜂蜜的结晶是蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而致整个容器中的蜂蜜部分或全部成为松散的固体状，即为蜂蜜结晶。蜂蜜结晶是一种物理变化，并非变坏。蜂蜜结晶受温度、糖分的饱和度、蜜种、结晶核（葡萄糖微结晶粒、花粉粒等）含量、贮藏时间等多种因素影响。温度较低，蜂蜜的结晶速度加快，蜜温在13〜 14℃时最易结晶，当恢复到40℃时，又复还原来的液体状。含水量较高的低浓度蜂蜜不易结晶或只能部分结晶，结晶部分结晶体中水分含量只有9.1%，而没 有结晶部分的水分却大大增加。油菜蜜、棉花蜜等蜜种葡萄糖含量较高， 容易结晶。云南的野坝子蜂蜜可结成坚硬的晶体块，有时不用外包装尚不会变形，有硬蜜之称。而刺槐、紫云英等蜂蜜葡萄糖含量低于果糖，即使在适宜的温度下， 也不易结晶。