蜂蜜中含有丰富的葡萄糖和果糖，是葡萄糖的过饱和溶液。随着温度的降低，葡萄糖在蜂蜜中的溶解度会变小，于是，过剩的葡萄糖将结晶析出，从而产生结晶现象。一般来讲，蜂蜜在13-14℃时最容易结晶。　　举例说明：假设在20℃时，每升蜂蜜中可以溶解80克葡萄糖;当温度降到10℃时，每升蜂蜜中只能溶解30克葡萄糖;那么，当温度由20℃降到10℃时，每升蜂蜜中，将有50克的葡萄糖变成固体，沉淀在底层，这就是结晶。　　随着温度进一步降低，蜂蜜有可能全部结晶，这是一种络合作用，解释起来有点复杂，自己去翻化学书，不表。　　蜂蜜一旦结晶，即使温度回升，结晶也很难迅速消失，而是将缓慢地变回溶液状态。(结晶与熔化，都是一个相当缓慢的过程，不是说你把蜂蜜放到冰箱三五天它就结晶了，有时需要半个月甚至一个月;熔化亦然。)　　并不是所有蜂蜜都会结晶或全部结晶，所以，结晶与否并不是判断蜂蜜真伪的标准。　　这与蜜源植物的特性有关。　　比如树参蜜，它是比较难以结晶的;在冬天它可能不结晶，也可能半结晶;假如在树参这个蜜源之外，还有着一定比例的其他蜜源，那么，也有可能全部结晶。　　再比如冬桂蜜，它刚刚产出来的时候是冬天，一年中最冷的季节。由于新蜜刚刚采出来，都很稳定，所以，在刚取出来的一两个月内，它有可能不会结晶，或只会少量结晶;到了春天，它就如猛狮打瞌睡，有可能反而在此时结晶。　　蜂蜜结晶之后，一般颜色都会与液态时有所变化。如冬桂蜜在液态时一般是浅琥珀色，结晶就可能变为白色;其他蜜亦然。　　不同蜂蜜种类，结晶后的颜色各不相同;甚至是同一种蜂蜜，由于蜜源构成不同，结晶之后的颜色也不尽相同。如，蜜蜂在采集冬桂蜜时，如果还采了其他蜜源，则冬桂蜜结晶之后，有可能不会是白色，而是浅黄色或其他颜色。