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解释:蜂蜜为什么会结晶?

中华蜂蜜网 2018年12月08日 00时12分16秒

蜂蜜结晶是人们在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题,许多不知道的消费者会以为这是变质了,甚至以为这是假蜂蜜。其实,随着时间的延长及气温的变化,往往蜂蜜会从液态

蜂蜜结晶是人们在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题,许多不知道的消费者会以为这是变质了,甚至以为这是假蜂蜜。其实,随着时间的延长及气温的变化,往往蜂蜜会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解,认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然变化,不是掺糖的结果。  蜂蜜结晶是一种物理变化现象,和水结冰一样的道理,其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了白糖。其实,真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此,我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或结晶体”。  1、蜂蜜结晶的原因  蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。  蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖的比例为1:1时结晶缓慢;当比例为1:2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为2:3就不容易结晶;油菜蜜约为18:17结晶的速度则很快。  温度也影响蜂蜜结晶的快慢,这也是最直观的。在气温降至13-14℃时,多数蜂蜜开始慢慢出现结晶,4℃~6℃时蜂蜜结晶速度加快。超过40℃时,结晶的蜂蜜又会慢慢融化成液体状态。  2、蜂蜜种类与结晶  易结晶的蜜种:油菜蜜、荆花蜜、梧桐花蜜、益母草蜜、棉花蜜等(含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜易结晶。)  不易结晶的蜜种:刺槐蜜、枣花蜜等则不易结晶(含果糖、麦芽糖和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶。)  总之,蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象,其化学成分、营养价格都未发生变化,更不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了白糖,掺入白糖的蜂蜜易发生白糖沉淀现象(沉淀的糖很结实,而结晶的蜜绵软、有弹性),易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜,结晶并不影响质量。  3、结晶处理方法  1、注意选择存放地点,有暖气的楼房里放置蜂蜜一般不会结晶。  2、把盛结晶蜂蜜的瓶子放在热水中浸泡,注意热水温度必须低于60摄氏度,因为温度过高会使蜂蜜中的酶失活,维生素损失。  3、可将盛结晶蜂蜜的瓶子瓶子放入冷水锅内慢慢加热,当水温达到40度以上时,沉淀物就会自然融化,而且不会再沉淀。  4、放置到夏天自然化开。

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