结晶的情况很复杂，虽然它的形态变化像水和冰之间的转换，但它结晶的速度可不像冰和水之间转换那么简单和迅速。　　极品的洋槐蜜，常温下可以保持10年不结晶。就是放冰箱里，那些不易结晶的蜜种，可能也要放上两年才会结晶。易结晶的蜂蜜，打开口(注意要敞口，敞口才会使结晶变快)放冰箱，也可能需要两个周甚至一个多月才会结晶。不会一天两天就结晶。　　还有蜂蜜适宜结晶的温度在13-14度，具体蜜种不同，适宜结晶的温度也稍有差异，过高或过低，都不易结晶。所以，你希望在冰箱中让蜂蜜结晶的，要确保冰箱的温度在13-14度。这个你能确保吗?　　不结晶的是不是假蜜，这个没有必然的联系。就像极品洋槐蜜，很难结晶，但怎么能说它是假蜜呢?