1.3.2 除菌处理

市售油菜花粉中有大量细菌，必须经除菌处理。采用75％的酒精喷洒在花粉上，并不断搅拌，酒精撒完拌匀后，密封容器保持12 h以上。花粉与酒精的比例为3∶1。

1.3.3 破壁提取

花粉颗粒有内外2层薄壳，其外壁由一层纤维素、木质素和一类为花粉所特有的孢粉素等物质构成，非常坚硬，不仅耐酸、耐碱、耐热，而且对消化酶也很稳定。要想提取高质量的花粉提取液，就需要进行破壁处理。破壁的方法主要有两种：发酵破壁和机械破壁。油菜花粉破壁主要采用发酵法，即利用酵母发酵作用进行破壁[2,3]。取麦麸皮加水搅拌均匀后，上锅熏几分钟，取出摊开，冷至30℃左右，在培养箱内发酵(8~12) h即成培养基，接种活性干酵母，继续发酵48 h后取出，放入适量温水浸泡1h，于布袋内充分压榨则为酵母液。取除菌处理后的蜂花粉按10%的比例加入酵母液搅匀，放入培养箱发酵，温度不超过45℃，一般(48~60) h可达到破壁要求。此方法的破壁率在95％左右。

1.3.4 过滤

破壁后的油菜花粉发酵液静置(3~4) h，上清液用双层纱布过滤。花粉渣用少量水再洗涤一次，合并两次的滤液。

1.3.5 调配、均质

将白砂糖、柠檬酸、稳定剂、山梨酸钾（0.2 g/kg）分别用净水加热至沸腾，然后降温到50℃以下，与蜂花粉发酵液一起注入配料罐内，加入适量香精（香精可选择橘子、菠萝等，以遮掩花粉的异味），按配方要求定量至一定体积，搅拌均匀，然后滤去饮料中的花粉渣等杂物，升温50℃，20 MPa压力下均质，然后杀菌。1.3.6 杀菌、灌装由于花粉中的活性成分遇高温会失去活性[4,5]，影响饮料的营养价值。采用防腐剂与巴氏杀菌相结合的方式，杀菌条件为63℃，20 min，然后趁热灌装，冷却至室温获得成品，转入保质期试验。

1.4 试验因素选定

1.4.1 复合稳定剂的选择

选择CMC、黄原胶、β-环状糊精的不同添加量进行复配试验，在花粉发酵液加入量40％，加糖量10％，pH4.1（柠檬酸调酸），其它工艺不变的前提下，通过L4(23)正交试验确定复合稳定剂的组成。

1.4.2 饮料最佳配方的选择

以花粉发酵液加入量、加糖量、pH值（柠檬酸调酸）为因素，进行L9（34）正交试验，以感官评分为指标，确定最佳配方，见表1。

2 结果与讨论

2.1 饮料复合稳定剂的确定

以产品的稳定效果为指标，从饮料混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。饮料保存2周后，由本院学生20人次评品鉴定（以100分计），结果见表2。