蜂蜜都是要结晶的。结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实本原地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶（偶有结晶也呈不正常状态），而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。

蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态。但随着时间的推移，少则2～3天，多则一个月左右，仅少数需要数月，这些蜂蜜即会逐渐地浑浊、凝固或板结，由液态的半流体变为固态，颜色也相应地变浅。这就是蜂蜜的结晶。蜂蜜的结晶具有如下的一些规律和特点：

1、全面性

即所有的蜂蜜都结晶。《蜂蜜》行业标准规范性附录把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观地反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度浅，并非“不结晶”。这也是笔者在长期养蜂生产实践中观察的结果。到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。

蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。

2、晶体性

蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律排列而形成的晶体。再细腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑；那些粗硬团聚且相间有液态蜜的结晶，实属异常；均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。

3、多样性

蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有的粒粗如沙，有的细腻似脂。而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。

蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有的绵密细糯，有的粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。

必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀假（白糖）蜜，这完全是一种想象。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。

4、温限性

蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，一般认为13～14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极容易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。

在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化；特别是油菜蜜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散，而是结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶必须的结晶核。

5、物理性

蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小、水分越少越容易结晶。结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅此而已。

我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。国标《蜂蜜》明确规定：不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来，使用加热的物理方法是被允许的。其实，结晶蜜经加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变；尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分，如Vc、类唾液腺激素和酶类物质等。

作为对照，这里不妨再列举几种违背蜂蜜结晶规

律的不正常情形，以供参考:

1）油菜蜜是我国第一大宗商品蜜，结晶乳白细腻板实，凡颗粒较粗、松散黏度差的油菜蜜是未经蜜蜂充分酿造的蜜或搀假蜜。

2）结晶颗粒趋圆化、团聚或如小米饭，结晶粒趋硬并与液蜜相间，这些蜜是人工浓缩蜜或高温处理蜜。它们大多不能整体结晶，往往凝结于瓶底或瓶壁，略呈山峰或珊瑚状，结晶蜜与液蜜无水平分界面（有分界面的可能是结晶蜜的融化状态或是未成熟蜜的结晶）。

3）黏稠得好似结晶，但却没有蜂蜜的晶体结构；而有的则结晶如石，需敲击成碎块出售，这些都是假蜜。

4）绝对不结晶的蜜是假蜜、搀假蜜或经过特殊处理的蜜。

蜂蜜结晶的自然属性对于感官鉴别真假和是否天然具有重要意义，但若要鉴别蜂蜜的不同品种，却需要借助其特有的香味才能作出判断。

蜂蜜的香味包括气味和口味。

蜂蜜的气味是不同种蜂蜜各自带有的与该种蜜源植物花的气味相一致的气味。这种气味来自于花的芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等类化合物和氨基酸类物质。这些物质的丰富性和复杂性形成了不同花种蜂蜜气味的质的差别，互不相同，各具特色，成为辨别蜂蜜品种不可替代的重要感官指标。行标《蜂蜜》把蜂蜜的气味分为清香、略香、有香味、香味浓等几种。这仅仅在蜂蜜气味的浓淡上有所反应，忽略了蜂蜜气味质的差异。

同样是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同样是香味浓，椴树蜜的特有木质浓香与柑橘蜜沁人心脾的馥郁浓香各异；同样的药香，野藿香的怪异，黄芪的平和，枸杞的清爽。此种蜜与彼种蜜之所以一闻可辨，靠的是此种蜜应该是什么样的香，彼种蜜又应该是什么样的香。蜂蜜香味的浓淡仅在辨别蜂蜜品种的单一程度和因生产方式所致的品质差异上起辅助作用。比如，本应有浓郁香味的蜂蜜却不浓了，可能是这种蜜的纯度不够，可能是经过人为的加工，也可能是搀假蜜。

一般来说，蜂蜜的气味与该种蜜源花开时散发到空气中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和浓淡程度与该蜜源花开时散发到空气中的香型和浓淡程度相一致。但也有个别不太同步的特例。如洋槐开花时，满山遍野的芬芳馥郁，香气迷人，但洋槐花蜜却只有淡而直入心脾的清香；相反，荞麦蜜却要比荞麦花的气味怪异和浓烈得多，这与花的芳香腺位置和分泌时间有关。

洋槐花的芳香腺开口距蜜腺开口较远，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已结束，所以洋槐蜜的香味就远没有洋槐花的浓，且香型也不一样。荞麦花的芳香腺开口则与蜜腺开口很近，芳香腺的分泌物经常的处于花蜜的掩盖之下，因此荞麦蜜的气味要远大于花。

蜂蜜的口味是入口尝蜂蜜的味觉感受。与蜂蜜的气味一样，不同品种的蜂蜜各有不同的口味，且也与花香相协调。虽然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是带有荔枝花香的甜，枣花蜜是带有枣花香的甜，而五味子蜜则是浓郁的五味子花的药香甜，截然不同，容易分辨。但作为例外，也有个别品种的蜂蜜，口味与气味不相一致，如地椒蜜、一枝黄蜜等，闻起来带有近臭的怪味，吃起来却较为适口。

市场上我们常可见到某些品牌的蜂蜜，名目繁多，品种齐全，但闻起来和吃起来却都是一个味，或什么蜜味也没有。这只能是一种蜜的多角扮演，或根本就不是蜜。有的虽然在口味和气味上有所差别，但实际的口味和气味却并非标签标示的那种，这又是另一种形式的冒充或造假。