防腐保鲜天然安全——蜂胶可为油脂果蔬“保健”，蜂胶作为食品添加剂的表现也渐入佳境，引得国内外不少专家学者的喝彩和关注。目前的研究成果集中在其抗氧化和保鲜方面，应用领域为油脂加工及果蔬贮藏等。 油脂氧化是食品变质的主要原因之一。油脂氧化反应不仅降低了食品的营养价值，并且有些氧化产物还具有毒副作用，影响了食品的质量和安全，而且油脂经高温诱导加速氧化酸败。因此，油脂抗氧化对于食品添加剂工业的发展至关重要。 在油脂中添加抗氧化剂可以有效地预防和延缓其氧化反应的发生，目前，广泛应用于油脂工业的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(丁基羟基甲苯)和TBHQ等，但这些抗氧化剂都是人工合成的，这就使得开发天然、无毒的抗氧化剂具有了特殊意义。 国外已将蜂胶应用于香肠的防腐和抗氧化作用中；并且据报道，蜂胶在植物油中也有良好的抗氧化效果；在日本，蜂胶作为天然抗氧化剂已被认可。 Hemeida等将蜂胶制成乙醇萃取液，把萃取液加到棉籽油中(浓度200mg／kg)检测其抗氧化特性，结果发现加有蜂胶萃取液的样品其抗氧化性比没加蜂胶萃取液的样品要大8倍。这充分证明了蜂胶萃取液能有效抑制油脂酸败，同时蜂胶还能增加油脂的硫代巴比酸值(TAB)；并且蜂胶萃取液可以显著推迟过氧化脂质的升高，即可以提高植物油的稳定性，明显抑制油脂酸价的升高。 通过对比实验也表明蜂胶的抗氧化性优于茶多酚、BHT(丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)和BHA(丁基羟基茴香醚)，与Ve相近；并且Vc、卵磷脂、柠檬酸、酒石酸、Ve对其有增效作用。 油脂发生过氧化反应从其化学本质来讲，主要是油脂中含有不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸和亚麻酸等，这种氧化作用又受到金属离子如Fe2+、Cu2+等的催化。氧化反应一旦被启动，将产生大量的氧自由基，很容易形成链式反应，从而加速油脂酸败变质。抗氧化剂作为氢的给予体和自由基的接受体起着抑制链式反应的作用，因而在选用抗氧化剂时应考虑所用的抗氧化剂应具有淬灭氧自由基和螯合金属离子的能力。目前还没有一种抗氧化剂具有这样的双重功能。BHA和 BHT均只含有一个酚羟基，因而其抗氧化能力受到一定的限制。 蜂胶作为一种高效、安全的天然抗氧化剂，则被称为“双重抗氧化剂”。因为它对由铁等金属离子诱导的脂质过氧化作用有明显的抑制作用，并呈现量效关系；其次还能有效淬灭超氧阴离子和羟基自由基，也呈现量效关系。 蜂胶可直接、间接(如制成食品防腐纸)或同冰箱、冷库相结合，使用于各种食品、果蔬以及肉类、禽蛋、豆腐等各种副食品的防腐保鲜中。目前将蜂胶浸提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液以及饮料、乳制品、流质食品中均具有很好的保鲜作用。 蜂胶作为生物保鲜剂在果蔬的防腐保鲜上有较显著的效果，它能较好地保持果蔬的光泽、颜色、口味等的质量要求，尤其在减少果蔬表面失水和降低腐烂率上有明显的作用。蜂胶具有较强的杀菌力，在果蔬保鲜后期更明显。当柑橘表面腐烂长霉时，用适量蜂胶乙醇液喷射，翌日霉菌杀灭，霉斑缩小，危害得到控制。苹果采后霉变腐烂严重，用制剂物防腐剂处理，如TBZ、苯来托、托布津或多菌灵等浸泡处理可得到一定的抑制，但这些制剂物会带来空气污染和制剂物残留等问题；用同浓度的蜂胶乙醇浸提液处理，不仅不会有上述问题，相反抗菌效果更加明显。蜂胶在对人参保鲜贮藏过程中，可使其保鲜贮存期达1年以上，而且人参的气味、色泽等感官无明显变化；皂甙含量为4.97%-5.00%，只较刚出土人参下降了0.62%-0.65%；氨基酸总量下降了0.25%-0.49%，差异均不明显；并且重金属、细菌指标均符合国家卫生标准。蜂胶对植物种子进行保鲜处理后，可有效提高种子的库存时间，而且如马铃薯、稻谷等植物经过蜂胶处理后长期保存仍能萌芽，并且生长旺盛。

蜂胶的防腐保鲜机理，目前认为主要有两个方面。

首先，蜂胶的抑菌作用。蜂胶制剂同各化学防腐剂的抑菌效果相当，并可用于食品贮藏加工中。蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真菌、病毒和原虫的能力，蜂胶中的松属素、高良姜素、山奈素、对香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和蜂胶浸出物均有抗菌活性，而且蜂胶中树脂也有抑菌作用，蜂胶还含有多种黄酮化合物以及挥发性物质也具有抑菌效果。这些物质对抑制、消灭果品、蔬菜表面微生物起着重大的作用。　　 蜂胶液对各菌种的抑制作用有不同程度的降低，且随浓度的增高抑菌圈直径增大，抑菌率也随之增大。蜂胶液对各微生物抑制强弱的顺序为：细菌：金黄色葡萄球菌＞蜡状芽孢杆菌＞枯划杆菌大肠杆菌＞真菌：毛霉＞根霉＞尖孢镰刀菌＞黑曲霉＞青霉＞酵母：啤酒酵母＞异常汉逊氏酵母＞假丝酵母。蜂胶对革兰阳性菌作用强，而对革兰阴性菌无明显抑制作用。 其次，蜂胶的成膜作用。蜂胶液是良好的成膜剂。当它喷射在果品、蔬菜表面干燥后即可形成一层非常理想的薄膜(仅几微米)。这层薄膜不但可以减少病源生物的浸染，而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换，抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发，延缓呼吸跃变期的出现，因而可以减少营养物质的消耗和品质的下降，推迟萎蔫，起到了防腐保鲜作用。 总之，目前蜂胶是公认的安全性很高的新型天然抗氧化剂之一，可以广泛应用在油脂和高油脂的食品中，延长食品的保质期；而且蜂胶天然无毒，使用方法简便，抑菌成膜效果好，对设备没有特殊要求，是一种较理想的保鲜剂。具有较好的开发推广前景。 作者：原载《中国食品报》 　 来源：《中国供销商情·蜂产品专刊》