酶是一种具有生物活性的特殊蛋白质，蜂蜜中含有淀粉酶、氧化酶、还原酶和转化酶等，在加工、贮存、运输过程中酶的活性常常发生变化。由于淀粉酶的不稳定性，而且易于测
酶是一种具有生物活性的特殊蛋白质，蜂蜜中含有淀粉酶、氧化酶、还原酶和转化酶等，在加工、贮存、运输过程中酶的活性常常发生变化。由于淀粉酶的不稳定性，而且易于测定，常把它的含量作为鉴定蜂蜜是否成熟、掺假或加工适当与否的质量标准。
本文选择新鲜优质椴树蜂蜜，以淀粉酶值为指标，探索其在不同温度、不同时间热加工条件下的变化规律，找出在保持蜂蜜中酶类原有活性的前提下蜂蜜所能承受的热加工温度和时间。
结果与分析
椴树蜜中淀粉酶值随热加工温度和时间的变化数据列于表 2 中。从表 2 中取出 30℃、40℃、50℃、60℃、70℃在 1 h、2 h、3 h 内的淀粉酶值，共 15 个数据进行数据分析。（文中的“h”表示小时的意思）
温度对蜂蜜淀粉酶值的影响
从表 2 可见，淀粉酶值在 30℃条件下经过 3 h 热处理酶值没有变化。在相同的处理时间，不同温度下，随着温度的升高，酶值呈下降趋势。如样品分别在 30℃、40℃、50℃、60℃、70℃温度下热处理 1h，酶值是 10. 9、10. 9、10. 9、8. 3、8. 3。
不同温度、时间对椴树蜂蜜淀粉酶活性的影响
时间 温度
30℃
40℃
50℃
60℃
70℃
1h
10.9
10.9
10.9
8.3
8.3
2 h
10.9
10.9
10.9
8.3
6.5
3 h
10.9
8.3
6.5
5.0
5.0
时间对蜂蜜淀粉酶值的影响
由表 2 可见，在相同温度下，随着处理时间的延长，蜂蜜中的酶值有明显下降。如样品在 70℃温度下分别热处理 1 h、2 h、3 h 酶值分别是 8. 3、6. 5、5. 0。
讨论
蜂蜜的淀粉酶值是蜂蜜淀粉酶活性和蜂蜜生物活性的重要标志，也是判断蜂蜜品质的重要指标，国家标准规定合格的蜂蜜产品淀粉酶值应在 8 以上。从实验结果可知，淀粉酶在 30～40℃范围内变性不显著，但是当温度达到 50℃以上时，酶变性失活较快。
蜂蜜还是吃原蜜好
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