蜂蜜的主要成分是什么?

蜂蜜是一种极为复杂的糖类饱和溶液，通常含水量为12.17%~27%，封盖蜜含水一般不超过20%。所含糖分以葡萄糖及果糖为主，这些单糖食用后可由肠道直接吸收。

据我国206个样品分析，平均含葡萄糖32.81%、果糖38.64%、蔗糖0.97%、麦芽糖0.79%，其余成分为维生素(B族、C、K、H等)矿物质(钙磷铁铜钾钠等，一般含量为0.04%~0.06%)、氨基酸(约为0.008%~0.0375%)、芳香类酸类、酶类及抑菌素等。

蜂蜜结晶是怎么回事?

我们经常发现一些蜂蜜在室内放置一段时间后会在容器底部析出晶体，这到底是怎么回事?这要从蜂蜜是葡萄糖过饱和溶液说起。

在25℃下，葡萄糖饱和溶液的浓度为51%，由于葡萄糖具有结晶的特性，因此，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖逐渐结晶，从蜂蜜中分离出来形成蜂蜜结晶。蜂蜜结晶与蜂蜜中葡萄糖结晶核、蜂蜜成分、蜂蜜中含水量和贮藏温度有关。实验证明，蜂蜜中葡萄糖含量越高，蜂蜜越易结晶；蜂蜜中葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高，容易引起结晶；蜂蜜中葡萄糖与水的比值一般在1.4~3.0，若比值为2.10或更高时，即可出现结晶；外界温度为13~14℃时，蜂蜜最易结晶。

蜂蜜结晶是一种物理现象，化学成分未发生变化。因此，蜂蜜在结晶时与不结晶时的营养价值是一样的。结晶蜜不易变质，便于贮存和运输，已结晶的蜜加热到40℃以上，开始溶化，如加热到70℃持续30分钟，即液化不再结晶。值得一提的是：掺白糖的蜂蜜可能会结晶，不掺白糖的蜂蜜也可能会结晶，结晶与否不是判断蜂蜜掺假的标志。

为何有的蜂蜜产生气泡?

在静置状态下，蜂蜜产生气泡，主要是蜂蜜发酵造成的。蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖在耐糖酵母菌的作用下，生成酒精和二氧化碳。这样，液态的蜂蜜表面就出现许多气泡和泡沫。蜂蜜中水分含量在21%以上时，就有利于酵母菌的生长繁殖；蜂蜜在保存过程中，如容器封口不严，就会吸收空气中的水分，以致表层含水量增加，有利于酵母菌的生长繁殖；蜂蜜在贮藏过程中，如出现结晶，结晶的蜂蜜沉积在容器的底部，造成上层蜂蜜含水量大量增加，也可引起酵母菌生长繁殖。

一般轻度发酵之蜂蜜，隔水加热到62℃左右，保持30分钟，杀菌后仍可服用。如发酵严重，蜂蜜中酒味或酸味较浓，不宜直接服用，可用来酿制低度蜜酒、黄酒等。需要注意的是，如果蜂蜜在分装、运输过程中产生剧烈振荡、摇晃，也易产生气泡，甚至出现冒瓶现象，这与蜂蜜发酵是不同的。

来源：广西畜牧兽医，版权属于原作者

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