酶是生物活性细胞产生的具有催化作用的蛋白质，生物体内的的生物反应都是在酶的催化作用下进行的。酶参与事物的消化，蛋白质的合成，生物能量的控制与利用以及其他生命活动的化学变化。　　酶是生命活动的催化剂，如果没有酶，生物的新陈代谢运动会被抑制，生命也将停止。蜂蜜中的酶主要来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫。蜜蜂唾液分泌的酶在酿造蜂蜜过程中被蜜蜂添加进去，这些酶对花蜜转化成蜂蜜起着极为重要的作用。　　蜂蜜中酶的主要种类是蔗糖转化酶，将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖;其次是淀粉酶，还有还原酶、磷酸酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。蜂蜜中含有酶的多少，即酶值(主要是淀粉酶值)的高低是检测蜂蜜质量优劣的一个重要指标，也表明了蜂蜜营养价值的高低。　　普通蜂蜜的酶值一般不低于8，正因为蜂蜜中含有较多的酶，使蜂蜜具有了其他糖类食品所没有的特殊功能。酶作为蜂产品的营养素中的活性物质，其功能见效快，效果显著。