蜂蜜是世界上惟一不会腐烂的食品。 1 9 1 2 年美国考古学者德必斯在埃及金字塔的古墓中发现了一坛蜂蜜。 这坛蜂蜜历时 330 多年竟一点没有变质， 至今仍可食用。 这说明蜂蜜有很强的抗菌、 抑菌作用。　　现代研究证明: 蜂蜜对产碱杆菌属、 细球菌属、 变形菌属、沙门氏菌属、 志贺氏菌属、 葡萄菌属、 链球菌属等中的6 0 多种细菌及 7 种真具抑菌性; 蜂蜜对其中的炭疽杆菌、 短小芽胞杆菌、 白喉棒状杆菌、大肠杆菌、 肺炎杆菌、结核分支杆菌、 普通变形杆菌、 肠炎沙门氏菌; 伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、 金色萄球菌等有杀菌活性。 因此人们常常应用蜂蜜来治疗烧伤、 创伤、胃肠炎、 胃溃疡、皮肤溃疡等疾患。　　未经处理的天然成熟蜂蜜具有很强的抗菌能力。 在室温下密封好放置数年， 甚至长时间存放也不会腐败变质。　　邦特 ( B e md ) 曾研究 13 1 种不同品种的蜂蜜对链球菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用。在琼脂培养基中含有2 5 % 蜂蜜时， 这两种球菌都完全被抑制， 而且不同品种的蜂蜜其实验结果完全相同。 蜂蜜对结核菌并无抑制作用， 但对霉菌抑制能力很强。 科学家还采用20 多种蜂蜜对 1 0 种霉菌进行抑菌实验， 结果证明， 这 1 0 种霉菌没有一种能在这些蜂蜜中生长。 蜂蜜对肠道杆菌也有很强的抑制作用。　　在避光下， 当温度低于2 5℃时， 蜂蜜贮存 1 年， 其抗菌能力并不减弱。 当温度在8 0 ℃保持0. 5 -lh， 可使蜂蜜抗菌能力下降5 0 % 。 实验证明蜂蜜在酸性条件下， 加热不容易使它的抗菌能力减弱， 但是中性条件下， 一经加热， 其抗菌能力完全消失。 蜂蜜抗菌作用的原因除了蜂蜜中高浓度糖和低pH 值能抑制微生物生长发育外， 更重要的原因是蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生抗菌物质即过氧化氢作用的结果。　　此外， Ru s s e n 等 (1983 ) 还发现蜂蜜中的抗菌成分， 其中挥发性成分 对革兰氏阴性芽抱杆菌和白色念珠菌的生长有明显的抑制作用， 这些挥发性物质含量在 0. 1 2 % -0. 2 6 % ， 色谱分析显示出4 1 个峰， 已鉴定出 苯甲醇、 按叶油、 茨烯等8种挥发成分。　　专家们发现以蜜代糖， 对口腔有保护作用， 其原因是蜂蜜抑制了链球菌变种的生长，从而也制止它将还原糖变成能破坏牙釉质和牙本质的乳酸， 同时也阻止它将蔗糖转化为葡聚糖， 这种葡聚糖是牙斑的基础。