茚三酮法测定蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量

杨远帆 1 倪 辉 1，3 吴黎明 2*

（1 集美大学生物工程学院 福建厦门 361021 2 中国农业科学院蜜蜂研究所 北京 1000933 厦门市食品生物工程研究中心 福建厦门 361021）

摘要 蜂蜜是以葡萄糖和果糖为主要成分的天然保健品。 果葡糖浆具有和蜂蜜相似的糖类成分，依据糖含量及感官指标很难区别蜂蜜和果葡糖浆。 本文根据蜂蜜及果葡糖浆中的氨基酸含量差异，采用茚三酮显色法检测 5种蜂蜜、13 种果葡糖浆及蜂蜜与果葡糖浆混合物的氨基酸含量，建立快速评价蜂蜜品质的新方法。 测定结果表明，茚三酮法测定氨基酸含量具有良好的线性（R2=0.9992），准确性（回收率 96.3%～101.1%）和重复性（标准偏差0.8%～5.8%）。 5 种蜂蜜中氨基酸含量均高于 200 μg/g，而 13 种果葡糖浆中氨基酸的含量介于 10.1～47.8 μg/g 之间；蜂蜜和果葡糖浆混合物中氨基酸含量随果葡糖浆掺入量的增加而线性减少，这说明可通过茚三酮法检测蜂蜜中的氨基酸含量，实现蜂蜜品质的快速评价。

关键词 蜂蜜； 果葡糖浆； 茚三酮； 氨基酸； 品质

 

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物， 经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。 蜂蜜的主要成分是糖类，此外还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、芳香物质等 180 多种生理活性成分，具有很高的营养保健价值[1-2]。 近年来，随着生活水平和保健意识的提高， 人们对蜂蜜的需求日益增加。 一些不法商贩为了获取暴利，在蜂蜜的生产、加工、销售等各个环节中掺入蔗糖及淀粉转化糖等成分， 严重扰乱了蜂蜜的正常生产及销售秩序[3-4]。

果葡糖浆是用 α-淀粉酶及糖化酶将植物淀粉水解成葡萄糖， 再经转化酶将葡萄糖异构化生成果糖而制备的食品甜味剂， 其主要成分也是葡萄糖和果糖，不仅感官指标与天然蜂蜜相似，主要理化指标也和真蜂蜜相差无几。 以目前蜂蜜国家标准中水分、还原糖、蔗糖和酸度等指标很难区别天然蜂蜜与果葡糖浆， 即使是 13C/12C 同位素比率分析法也难辨其真假[5-7]。

蜂蜜含有氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成分，而果葡糖浆成分单一，除了糖类以外，几乎没有其他营养成分[8]。 相关研究表明，蜂蜜中含有16 种必需氨基酸[9-13]，而果葡糖浆中没有，在蜂蜜中掺入果葡糖浆后， 其氨基酸含量从理论上讲会降低。 虽然一些学者研究了甲醛滴定法、薄层色谱法、茚三酮比色法、氨基酸自动分析法[9，11]、柱前衍生液相色谱法[14-15]、气相色谱法[12，16]等测定蜂蜜中的各种氨基酸含量， 但甲醛滴定法的结果稳定性不好，薄层色谱法难于定量，而氨基酸自动分析仪测定法、 液相色谱法及气相色谱法则需专门的仪器，并不适合在普通实验室或现场快速检测。 比较而言，茚三酮比色法不仅仪器简单，而且可快速获得准确、稳定的检测结果。

本文以福建省具有重要市场份额的几种蜂蜜为研究对象，采用茚三酮法测定其氨基酸含量，以提出 1 套区分果葡糖浆及天然蜂蜜的评价方法，为制定新的蜂蜜质量标准及开发新型蜂蜜检测技术提供参考。

葵花蜜、 洋槐蜜及13种果葡糖浆（72～76°Brix），由中国农业科学院蜜蜂研究所提供；冬蜜、柃蜜及龙眼蜜， 由福建农林大学漳州分校实验蜂场提供。 茚三酮、谷氨酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、硼酸等均为分析纯试剂，购于国药集团化学试剂有限公司。

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