未经处理的天然成熟蜂蜜具有很强的抗菌能力，在室温下放置数年甚至长期放置也不会腐败变质。

帮特（Bernd)曾研究131种不同品种的蜂蜜对链球菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用：在琼脂培养基中含有25%蜂蜜时，这两种球菌都完全被抑制，而且不同品种的蜂蜜其实验结果完全相同蜂蜜对结核菌并无抑制作用，但对霉菌抑制能力很强。卡冈诺娃约里什采用20多种蜂蜜对10种霉菌进行抑菌实验，结果证明这10种霉菌没有一种能够在这些蜂蜜中生长。此外，蜂蜜对肠道菌也有抑制作用。

在避光条件下，当温度低于25℃时，蜂蜜贮存2年后，其抗菌能力并不减弱；当温度在80℃保持0.5〜1h后，蜂蜜的抗菌能力下降50%。实验证明，蜂蜜在酸性条件下加热不容易使它的抗菌能力减弱，但是在中性条件下,一经加热，其抗菌能力完全消失。

蜂蜜抗菌作用的原因普遍被认为除了蜂蜜中糖的高浓度和低pH能抑制微生物生长发育外，更重要的原因是蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生抗菌物质即过氧化氢。

此外，Russell等（1990)还发现蜂蜜中的抗菌成分是甲基-3,4,5-三甲氧基苯甲酸盐、甲基-4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲酸盐和3,4,5-三甲氧基苯甲酸。Toth.G(1987)也发现蜂蜜中挥发性成分对革兰氏阴性芽孢杆菌和白色念球菌的生长有明显的抑制作用，这些挥发性物质含量在0.12%~0.26%，色谱分析显示出41个峰，已鉴定出苯甲醇、桉叶油、茨烯等8种挥发性成分。

人们还发现以蜜代糖，对口腔有保护作用，其原因是蜂蜜抑制了链球菌变种的生长，从而抑制链球菌将还原糖变成能破坏牙釉质和牙本质的乳酸的生成，同时也阻止它将蔗糖转化为葡聚糖，这种葡聚糖是牙斑的基础物质。