蜂产品深加工技术

蜂蜜醋酸饮料的加工技术

中华蜂蜜网 2016年08月28日 11时13分27秒

关于蜂蜜醋酸饮料的加工技术详细介绍。

醋酸 蜂蜜 饮料

(一)操作流程 
蜂蜜→加水稀释→杀菌→接酒母进行酒精发酵→接醋母进行醋酸发酵→调配→灌装→杀菌→冷却→成品 
(二)操作要点 
1.原料的选择 
各种蜂蜜都可以作为原料使用,但因蜂蜜的品种不同,饮料的风味差别较大,因此可以根据需要选择一种或几种蜂蜜混合发酵制备原浆,以生产出不同风味的醋酸饮料产品。 
2.加水稀释 
向蜂蜜中加入适当比例的水,调制成一定浓度的蜂蜜醪液,加水量视蜂蜜的含糖量和醋酸浓度而定,一般可加2~3倍的水。 
3.杀菌 
将调制成的蜂蜜醪液于60~65℃下加热10?15min进行灭菌,然后快速冷却,再接种葡萄酒酵母泥,进行酒精发酵。也可用酿酒酵母和烧酒酵母,但使用葡萄酒酵母的风味较好。 
4.发酵 
接种酵母后,将醪液置于20~25℃下保温,进行酒精发酵,使其所含糖的全部或部分变成酒精。为使产品具有一定的风味,产品可以保留0.5%~0.6%的糖分。再将酒精酵母打入深150cm的圆形或方形不锈钢发酵罐内,接种预先用蜂蜜培养的醋酸菌种子液,接种量为醪液量的20%?30%,接种后醪液深度应低于120cm。 
接种醋酸菌种子液后,醪液的pH逐渐下降,酒精发酵便渐渐停下了。为防止发酵罐内酒精和醋酸的蒸发,发酵罐上需加盖,而为使空气流通,盖上应设2个小气孔。将醪液的温度调到32~36℃,在此温度下醋酸菌继续生长繁殖,醋酸继续发酵。发酵过程中,醪液所含酒精由于逐渐变成醋酸而减少。当酒精含量降到1%以下,且醋酸含量也达到要求时,将醪液温度升髙到60~65℃, 
然后快速冷却令其停止发酵,醋酸含量以达到1.0%~1.2%为宜。这种醪液经过滤后,须在发酵罐内密封一定时间,以使香味更加浓厚丰满;然后加水调配,灌装到瓶内,即为醋酸饮料成品。 
醋酸饮料可分为甜味醋酸饮料和酸味醋酸饮料两种,它们不是通过调糖调酸来配制的,而是通过醋酸发酵来实现的:两种饮料的酒精发酵都是在22?25℃的条件下进行4d;所不同的是,甜味在32~34℃条件下醋酸发酵21d,酸味的醋酸发酵45d;其产品指标前者为PH3.5、含醋酸2.9%、含糖21.4%、含酒精0.6%,后者为pH3.0,含醋酸4.4%、含糖0.6%、不含酒精。

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