(一)操作流程 

蜂蜜→加水稀释→杀菌→接酒母进行酒精发酵→接醋母进行醋酸发酵→调配→灌装→杀菌→冷却→成品 

(二）操作要点 

1.原料的选择 

各种蜂蜜都可以作为原料使用，但因蜂蜜的品种不同，饮料的风味差别较大，因此可以根据需要选择一种或几种蜂蜜混合发酵制备原浆，以生产出不同风味的醋酸饮料产品。 

2.加水稀释 

向蜂蜜中加入适当比例的水，调制成一定浓度的蜂蜜醪液，加水量视蜂蜜的含糖量和醋酸浓度而定，一般可加2~3倍的水。 

3.杀菌 

将调制成的蜂蜜醪液于60~65℃下加热10?15min进行灭菌，然后快速冷却，再接种葡萄酒酵母泥，进行酒精发酵。也可用酿酒酵母和烧酒酵母，但使用葡萄酒酵母的风味较好。 

4.发酵 

接种酵母后，将醪液置于20~25℃下保温，进行酒精发酵，使其所含糖的全部或部分变成酒精。为使产品具有一定的风味，产品可以保留0.5%~0.6%的糖分。再将酒精酵母打入深150cm的圆形或方形不锈钢发酵罐内，接种预先用蜂蜜培养的醋酸菌种子液，接种量为醪液量的20%?30%,接种后醪液深度应低于120cm。 

接种醋酸菌种子液后，醪液的pH逐渐下降，酒精发酵便渐渐停下了。为防止发酵罐内酒精和醋酸的蒸发，发酵罐上需加盖，而为使空气流通，盖上应设2个小气孔。将醪液的温度调到32~36℃，在此温度下醋酸菌继续生长繁殖，醋酸继续发酵。发酵过程中，醪液所含酒精由于逐渐变成醋酸而减少。当酒精含量降到1%以下，且醋酸含量也达到要求时，将醪液温度升髙到60~65℃， 

然后快速冷却令其停止发酵，醋酸含量以达到1.0%~1.2%为宜。这种醪液经过滤后，须在发酵罐内密封一定时间，以使香味更加浓厚丰满；然后加水调配，灌装到瓶内，即为醋酸饮料成品。 

醋酸饮料可分为甜味醋酸饮料和酸味醋酸饮料两种，它们不是通过调糖调酸来配制的，而是通过醋酸发酵来实现的：两种饮料的酒精发酵都是在22?25℃的条件下进行4d;所不同的是，甜味在32~34℃条件下醋酸发酵21d，酸味的醋酸发酵45d;其产品指标前者为PH3.5、含醋酸2.9%、含糖21.4%、含酒精0.6%,后者为pH3.0，含醋酸4.4%、含糖0.6%、不含酒精。