刚入11月，醉花香2号洋槐蜜就开始结晶，于是尖嘴瓶就杯具了，我只得临时采取措施，将洋槐蜜换成了阔口瓶。很多人奇怪，洋槐蜜不是不易结晶的蜜种吗?为什么竟然结晶了?蜂蜜的结晶是一个复杂的情况，多种因素综合作用的结果。　　■加热是破坏结晶的常用办法　　刚发现洋槐蜜结晶时，我是很头疼的。怎么办?如果再用尖嘴瓶，那就要化晶。大企业有专业机械可以化晶，对于蜂农来说，可行的办法就是加热。我曾经在《蜜蜂杂志》上看到一篇文章，说是总结卖不成熟蜜的教训：那一年，他收购了很多不成熟蜜，结果发酵变质了，然后他就支起大锅，要炼丹的方式把蜂蜜都给煮了。这样一煮，结晶的蜂蜜都化了，发酵的蜂蜜也不会再发酵了。　　为了彻底地破坏结晶核，靠谱的办法就是把高温加热。这个情况你就明白了，温度过高，会破坏蜂蜜的活性——这个是我最反对的。还有：1、这种加热能保持多久不再结晶?2、这种加热，会不会让本来结晶很细的蜂蜜，再次结晶时会否变粗?　　这些是原蜜卖家所遇到的问题。至于那些浓缩蜜企业，他们在装瓶前，就已经进行过加热浓缩，已经破坏掉结晶核，一般不用担心再次结晶(蜂蜜企业一般使用“热灌装”的方法，在蜂蜜尚热的时候灌装到瓶中，这比“冷灌装”能更有效地延长结晶的时间)。　　■不易结晶，并不是不会结晶　　我的洋槐蜜会结晶，其他家的也一样会。当然，有更多的原蜜卖家跟哥一样，尊重蜂蜜的原始状态：它要结晶就让它结晶，它是什么样我就卖什么样，不改变蜂蜜的自然形态。　　我一直是倾向于不化晶的，即使是洋槐蜜，即使我给大家宣传的是“洋槐蜜不易结晶，优质的洋槐蜜可能十年都不结晶”，我仍然倾向于不化晶，把结晶的洋槐蜜卖给顾客。　　认为结晶是掺的白糖析出，这种买家是初级顾客，对蜂蜜的认识还基本上停留在幼儿园水平。而稍有些蜂蜜常识的人都知道：结晶是蜂蜜的特性，所有的蜂蜜都会结晶，不过，有些蜜不易结晶，有些蜂蜜极易结晶罢了。　　我以前也说过，洋槐蜜是越好越不易结晶，那是不是我的洋槐蜜质量不好，所以才结晶了。事实上不完全是这样，蜂蜜结晶原因和加速结晶的因素很多，“洋槐蜜越好越不易结晶”是一种理论状态，没有考虑到现实的因素，下面我会详细解释，是哪些原因导致结晶加速。　　■蜂蜜的结晶情况相当复杂　　常年喝蜜的顾客，都会有一些蜂蜜结晶的基础知识。对于蜂蜜的结晶，有一个最佳状态：　　1、水分：水分含量越低，波美度越高，蜂蜜越浓稠，就越易结晶。而且结晶上下一致，均匀呈现，不会出现从底部开始结晶或结晶出现分层的状况。　　2、温度：蜂蜜最宜结晶的温度是在13-14度，蜜种不同，适宜的温度有些细微差别。诸如葡萄糖含量较高的椴树蜜和油菜蜜，在温度稍高时也能很快结晶。　　结晶是一个相当复杂且繁琐的大活，一句话两句话很难说清，消费者往往只知其一不知其二，遇到问题，就胡乱猜疑。我一直想用一个清晰且通俗的方式把这个解释清楚，但一直找不到最佳的表述途径，现在我就试着将蜂蜜结晶分成三个层次来解释：　　第一层次：以蜜种区分——葡萄糖含量高的蜜种，如椴树和油菜就易结晶，葡萄糖含量低的，比如洋槐和枣花就不易结晶。两种蜜谁易结晶，要先看蜜种不同，谁葡萄糖含量高。　　第二层次：温度和水分——假如蜜种相同，同是椴树蜜，我们就来比较水分含量和放置温度。水分越低的椴树蜜越易结晶，温度越适宜的椴树蜜越易结晶。　　第三层次：保存状态——这个才是相当变态的，卖蜂蜜的人都懂，但买家多数不懂。　　■蜂蜜结晶也是相当奇葩　　很多情况下，我们用第一层次和第二层次的结晶原理分析，却发现，事实不尽如此，还有一些其他的因素：　　1、不管蜂产品企业还是养蜂场，蜜库的工作人员都有这样的经验：在这个天冷的季节，蜜库里大桶存放的蜂蜜，你不动它，它一直保持液态。一旦你动它，挪位置或者碰它一下，它就会很快结晶。如果你用搅蜜棒在桶里搅一下，或者把蜜桶左右晃动，它结晶更快。　　2、同样的蜜，你已经灌装到瓶里，并且用锡纸封了口。即使它的波美度在42度，放在适宜结晶的低温环境中，并且你还手贱经常晃它，但它仍负隅顽抗，拒不结晶。一旦你揭掉锡纸，打开瓶口，它就束手就擒，很快结晶。这是加速结晶的第二个要素：跟空气接触。　　所以，有些蜜库里存放的椴树蜜(我指没有经过浓缩的成熟椴树原蜜)，放了一冬天，竟然不结晶，很惊奇吗?这种情况虽然不是常例，但并不罕见。我们可以肯定的是：这桶蜜肯定是夏天采下装桶后，就没再动过，当然更不能打开桶口查看。　　假如你抑制不住好奇心，说为什么还不结晶，抓耳挠腮想一探究竟，竟然就打开口查看，还把蜜给搅拌了一下，好了，那它很快就会结晶。当然，作为顾客的您，您也同样会发现，家里的蜜不开口一直是液态，一旦打口开始喝，它就迅速结晶了。道理相同，一是你手贱动它了，二是开口接触空气了。