蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜与自身的分泌物结合后, 经过充分酿造即在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟而成的天然甜物质。依据蜜源植物的不同, 蜂蜜可分为单花种蜂蜜和多花种蜂蜜。单花种蜂蜜如洋槐花蜂蜜、油菜蜂蜜等; 多花种蜂蜜是采集两种或两种以上植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜, 或两种以上单花种蜂蜜的混合物, 如百花蜜。

蜂蜜具有多种独特的营养成分, 它的主要成分葡萄糖和果糖可被人体直接吸收; 具有多种氨基酸, 包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸; 与人体血清所含含量几乎相等的 20 余种矿物质; 20 余种促进人体生长和代谢的维生素; 多种活性酶。成品蜂蜜是以原料蜂蜜经融蜜、粗滤、精滤、真空脱水、灌装而成。目前蜂蜜的相关标准有GB14963—2003《蜂蜜卫生标准》、GB18796—2005《蜂蜜》。现对其主要指标进行解读。2006 年 3 月 1 日实施的 GB18796—2005 《蜂蜜》代替了推荐性标准 GB/T 18796—2002《蜂蜜》, 同时, 蜂蜜的安全卫生要求应符合 GB14963—2003 《蜂蜜卫生标准》GB18796—2005《蜂蜜》与 GB/T 18796—2002《蜂蜜》相比, 不同之处在于一方面由推荐性标准改为条文强制性标准, 水分含量、果糖和葡萄糖含量、蔗糖含量为强制性理化要求; 另一方面增加了蜂蜜的真实性要求。作为推荐性理化要求, 对酸度、羟甲基糠醛、淀粉酶活性、灰分指标分别作了规定。GB14963—2003《蜂蜜卫生标准》对铅、锌、四环素族抗生素残留量以及微生物指标( 菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌) 分别作了规定。铅对人体有危害性, 是一种富集性的重金属,对人体肝肾造成损害。蜂蜜中的铅主要来源于蜜源植物或生产加工器具的污染。在生产过程中要求与蜂蜜直接接触的设备为不锈钢制成, 加工前应彻底清洗消毒。霉菌极易在含糖量高的食品中生长, GB14963—2003《蜂蜜卫生标准》中规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌的限量要求, 就是要求企业在产品生产的各个环节上严格把关, 加强设备、容器、管道、工具的清洗消毒, 连续生产时应定期清洗消毒以确保产品无污染。生产用厂房应满足工艺要求, 灌装车间应相对密封, 并有人员、物流净化设施, 车间地面、墙面应易清洗。水分高低是决定蜂蜜质量的主要指标。水分含量高, 蜂蜜浓度就会降低, 会使蜂蜜容易发酵变质, 影响蜂蜜的储存和食用。

生产企业通过真空浓缩设备调整蜂蜜水分含量, 确保产品质量。蜂蜜含有多种糖, 主要是还原糖。还原糖包括果糖和葡萄糖, 是蜜蜂的主要成分, GB18796—2005《蜂蜜》标准规定还原糖含量≥60%。蔗糖是天然花粉中所含有的未转化的部分, 是非人工加入的。如果蔗糖含量超标, 就是人为加入蔗糖所致。GB18796—2005《蜂蜜》标准要求, 除桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜蔗糖含量应≤10%外, 其他蜂蜜蔗糖含量应≤5%。酸度, 蜂蜜含有有机酸, 是蜂蜜酿造蜜蜂时自然形成的酸性物质, 不得人为添加酸味剂。GB18796—2005 规定蜂蜜的酸度≤40 ml/kg。羟甲基糠醛是衡量蜂蜜贮存品质的指标, 如果蜂蜜在贮存受热、受阳光照射, 就会使蜂蜜中羟甲基糠醛含量增加, 影响品质。蜂蜜有多种酶, 酶是一类特殊的具有催化作用的蛋白质, 具有生物活性。淀粉酶值的高低是检蜂蜜质量优劣的重要指标, 酶值高, 表明蜂蜜营养价值高; 反之, 表明蜂蜜营养价值低。.

在 GB18796—2005《蜂蜜》标准中, 增加了蜂蜜真实性要求, 即不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类等植物糖物质, 主要是指玉米糖或蔗糖, 以碳—4 植物糖的含量来表示, 检验方法是 GB/T18932.1。不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物。如果在蜂蜜中添加其他矿物、生物或其提取物、分泌物、工业生产物质, 就不能以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。由此可以看出, 蜂蜜不允许添加任何外源性添加剂( 物质) , 否则就不能叫“蜂蜜”, 而是调制蜜, 如“中老年蜜”“女人营养蜂蜜”“高钙蜂蜜”等等。在生产许可证管理上, 蜂蜜属于蜂产品, 调制蜜属于蜂产品制品