蜂蜜发 酵的功效和作用 　　　发酵是由微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养进行分解、合成。蜂蜜的发酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分 解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，再分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化，表面呈现条纹或斑纹，使蜜 色变浅。当液化后，其表面形成一层泡沫，并散发出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。盛于密封的蜜桶内的蜂蜜，发酵时产生大量的二氧化碳气体，会使蜜桶 发生鼓胀的现象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。 　　　耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵，与蜂蜜含水量高有直接关系。观察研究证实：含水量低于17%的蜂蜜贮存两年不会发酵；如果含水量在17%~18%之间 而每克蜂蜜含菌体小于1000个，一年内不会发酵；含水量为18.1%~19%，每克蜂蜜中菌体小于10个，可贮存一年；含水量高于19%时，每克蜂蜜中 含酵母孢子多于1个，则很快发酵。 　　　蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关，实验表明，酵母菌最适生长温度是23~26度，如蜜温降至11度以下，酵母菌就不会生长繁殖。防止蜂蜜发酵的措 施：生产成熟蜜，严格控制贮存温度和贮存卫生。轻度发酵的蜂蜜，可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。