以我的感觉，关于蜂蜜的结晶，目前国内的研究还处于初级阶段，基本上是只见树木不见森林，只见现象描述不见本质分析。我以前的博文写过关于结晶的文章，本篇继续聊。　　■蜂蜜不是水，结晶不是结冰　　《蜂研笔记：无知的蜂蜜卖家摆乌龙，掘坑自埋》一文中，那位认为蜂蜜结晶是加糖的顾客，还问了另外一个问题：为什么你的蜂蜜7月份还结晶。当然，我的蜂蜜在冰箱里放着，结晶属于正常。但我必须强调的是：即使没放冰箱，结晶也是正常的。　　有类似的咨询：我的蜂蜜放冰箱里两天了，为什么还不结晶，是不是假蜜?　　蜂蜜不是水，结晶不是结冰，所以不要拿“水和冰”的思维也看待蜂蜜的结晶与化晶。蜂蜜结晶，不是水变成冰，而是葡萄糖凝结。并不会因为放冰箱里，蜂蜜就会迅速结晶;也不会因为放常温里，结晶蜜就迅速融化。结晶与解晶都是一个缓慢的过程，与水结冰、冰化水并不一样。　　水与冰的转化，温度到了就行。但蜂蜜结晶化晶却复杂得多，温度只是其中一个因素，决定蜂蜜结晶的还有波美度(浓度)、蜜种(葡萄糖和果糖比例)。蜂蜜最易结晶的温度并不是0度，而是13-14度。蜜种不同，适宜结晶的温度也不同，并不全在13-14度。不能把复杂问题简单化。　　很多蜂蜜是放了一秋一冬一春，到夏天，开始化晶，这是一个缓慢的过程。你夏天拿到手里的蜜是结晶的，便白痴地问：为什么夏天蜂蜜还结晶?那是秋冬春三季结的晶好不好，还没有完全化晶好不好?况且，蜂蜜如果保在冷库里或冰箱里，在夏天仍继续结晶是多么正常的事，有谁规定蜂蜜不能放冷库里吗?　　■硬块状结晶是浓缩蜜的典型特征　　百度回答里，有个网友这样提问：“这样的蜂蜜是假蜂蜜吗?结晶感觉是砂糖，沙粒感。正常室温，没有放到冰箱。　　今天再去看这个提问，发现有一个回答已经被删了，大意是说 “这个蜜不是今年的蜜，今年的蜜不会结晶”。另有网友“天风海雨”回答说：“肯定假，因为真蜂蜜室温不结晶的。”还有一个回答说“这样的蜂蜜是假的”，然后他又贴出“几种简单鉴别蜂蜜真假的方法”，你懂的，不靠谱的鉴定方法，被我批判了N次了。　　其实这个很简单了，各位读者一定要记住：下次碰到这种结晶如冰块状的蜂蜜，是浓缩蜜的典型特征。低温浓缩会使结晶粒变粗，而高温浓缩易使结晶变成冰块。很简单的判断，至于其他给出“是假蜜”的答案，基本上都是胡说八道。　　而那位说“不是今年的蜜，今年的蜜不会结晶”更是胡说八道。油菜蜜采下来一周之内就可能结晶，蜜种不同，结晶快慢不同，无论如何也得不出“今年的蜜不会结晶”的结论。　　■卓宇的益母草蜜和枇杷蜜　　刚才拿我店里的卓宇益母草袋装蜜时，发现竟然变砂了，我心想坏了，结晶了。摸着有点硌手，打开看，就是粗砺的结晶状态。没办法，这就是浓缩蜜的典型特征。　　其实这个益母草蜜不结晶的时候，口感还是挺好的，很清甜。当然，浓缩蜜的口感都还可以，甚至很多时候，浓缩蜜的口感优于42度以下的成熟蜜。但浓缩蜜就是浓缩蜜，浓缩蜜结晶出来的状态就是这个样子，有点粗砺，有点糙。不过，这个蜜我上架的时候，就将其标明“浓缩蜜”，并不涉嫌欺骗顾客。　　另外，在我的淘宝网店“交流区”，老顾客“繁星宝宝”这样留言：买了两瓶枇杷蜜，“一瓶放在家里，一瓶放在公司里。公司里的枇杷蜜结晶很粗，觉得没有结晶前好吃。周末我看看家里的那瓶，结晶好细腻呀，看起来比油蜜还细，吃在嘴里也无颗粒感，但是结晶不瓷实。真的是不同的环境可以让蜂蜜有不同的表现。”　　顾客的留言基本上证实了我的说法，不同温度下，不同环境里，同样的蜜可以结晶出不同的状态。我还必须交待三点：　　1、成熟蜜的结晶粒即使粗，也跟浓缩蜜的粗不一样。　　2、菖河蜜结晶出粗砂和油蜜，不是因为温度而是蜜种。　　3、结晶不瓷实，跟水分高有关系，这个杷蜜尚未达到41度。　　■荆条蜜的结晶是灰色的吗?　　如果蜂蜜结晶出来，又白又细腻，肯定你会喜欢，但如果结晶出来是灰色的，是否会影响你入口的欲望。悲催的是，我现在发现，荆条蜜的结晶，竟然是灰色的。　　今年我有望拿到一些质量比较好的荆条蜜，为什么会选择荆条呢?因为荆条是和洋槐蜜、枣花蜜、荔枝蜜并列的中国四大蜜种，产量高，口感好，液态呈琥珀色，很漂亮。而且，这个蜜跟洋槐蜜一样，对便秘挺好;又是不结果的植物，不会有农药残留;花香味很清新，爽口宜人。　　但是，如果荆条蜜的结晶是灰色的，我做还是不做呢?　　能保持荆条蜜的液态是最好的，但荆条蜜是易结晶的蜜种，如何才好?我一直奉行的是自然状态，虽然我同意加速结晶，但我绝对反对通过加温来延缓甚至制止它的结晶。　　或者选择棕色的瓶子?就像国外的蜂蜜一样。其实很多国外的蜂蜜，结晶出来也不都是白色，也有灰色和黄色，只是国外蜂蜜多选用棕色瓶，是结晶还是化了，是深色还是浅色，你并不容易看出。　　■又见专家专著们打架　　家人提醒我，荆条应该是不易结晶的吧?我确信是易结晶的，这个我记得很清楚，虽然荆条不如油菜和椴树这么易结晶，但它仍然属于易结晶的蜜种。　　然后我就查了一些资料，再次发现：蜂学专家和蜂学专著又在打架。去年我研究野霍香蜜时就发现了这个问题。荆条蜜属于大路货，很常见的蜜种，为什么专著中对荆条蜜的描述有如此大的差别呢?援引书中的介绍如下：　　一、徐祖荫 《蜂产品保健养颜消费150问》：“琥珀或深琥珀色，有芳香味，味略带酸。结晶色较深，结晶颗粒较粗。”　　二、张中印 《神奇的蜂产品》：“纯荆条蜜呈特白色，贮放一段时间则稍带‘红头’，透明，有荆花的芳香气味，甜爽不腻。分离出的荆条蜜若能及时过滤和包装密封就不结晶，如与空气接触多则结晶，结晶粒乳白、细腻。”　　三、郭芳彬 《蜂产品医疗保健500问》：“荆条蜜，特浅琥珀色，新鲜蜜色较浅，渐向橙红色转变，味稍带荆花芳香，不易结晶，结晶粒细腻、较白。”　　四、《蜂蜜国标GB18796-2005》附表:“浅琥珀色。略香，甜润。易结晶，结晶乳白，细腻。”　　■影响结晶的原因和因素　　我又问了一些养蜂人，回答不一，有说粗的有说细的，有说结晶白的也有说结晶黄的，去年我也曾买过某蜂农的荆条蜜，自然常温下放置结晶，也是灰色的。——当然，这个灰并不是暗黑，更准确的表达应该是“不白”或者说“不够白”。　　也难怪专家意见不统一了，其实蜂蜜结晶是相当复杂的情况。蜜种、温度、波美度、是否密封、是否有挪动等等诸多因素都影响着结晶。况且，荆条又有白荆条和红荆条之分，椴树也有紫椴和槺椴之分。　　我还有一个直观但尚无理论支撑的感受：那就是深山里的蜜，结晶要比平原的蜜细腻。这个说法不绝对，还跟蜜种有关，但同一个蜜种，比如椴树，深山里就比浅山里的细。至于原因，我也搞不清楚，猜测跟空气有关。平原地带遍地狼烟，空气中的细小尘埃粒更多更大，这种弥漫在空气中的细小尘埃，是否会影响到结晶?是否在结晶形成初期起到结晶核的作用，我尚不清楚，只是猜测。　　关于结晶，我们不知道的还有更多，远比我们想像的要复杂，尤其是各种因素综合作用的结果，就变得异常的复杂。关于结晶的话题，我以后还会写，因为还有更多的未知，等待我去探究。