蜂蜜在蜂巢中是液态的，当将其从蜂巢中取出一段时间后就会有一部分或全部变成松散的固态状(形如油脂状、细粒状、粗粒状等)，而这种现象其实是蜂蜜的结晶现象，是蜂蜜的自然属性。结晶后的蜂蜜颜色变浅，一些蜂产品消费者，经常以蜂蜜是否结晶来判断蜂蜜的真假，作为一名专业的蜂业从业者，我有义务告诉你们这是不科学的。　　　　蜂蜜其实是一种过饱和的糖溶液，而过饱和溶液是不稳定的，总是要回复到稳定状态，将多余的物质从过饱和溶液中分离析出。简单地说，蜂蜜结晶其实就是蜂蜜中的葡萄糖从蜂蜜中析出的结果，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。　　　　基本所有的成熟蜂蜜都会结晶，只是有的蜂蜜比较容易结晶，有的蜂蜜不容易结晶。如苕子蜜、野坝子蜜等容易结晶;洋槐蜜、枣花蜜等不容易结晶。这主要是因为不同蜂蜜其所含的化学成分不同，一般来说含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶。蜂蜜中所含的葡萄糖有一定量的葡萄糖结晶核，这种结晶核是非常微小的，它存在于花蜜中或者是储蜜的旧巢脾内。一定条件下蜂蜜中的葡萄糖就围绕着这些长大结晶，蜂蜜中的结晶核越多结晶速度就越快。同时蜂蜜中结晶核的数量还会影响蜂蜜结晶后的形态，含结晶核较多，又很密集，那么各个结晶核形成颗粒的过程越快，蜂蜜结晶后就会比较细腻呈油脂状;若蜂蜜中结晶核数量较少，间距大，结晶速度快就会形成细粒，反之，如果结晶速度较慢，即形成粗粒或块状。除此之外一些外在因素也会影响蜂蜜的结晶速度，分别是：　　(1)水分　　蜂蜜中的含水量也是影响蜂蜜结晶的重要因素。含水量多，则使蜂蜜溶液中的过饱和程度下降，结晶变慢或未能结晶。　　(2)温度　　温度是影响蜂蜜结晶速度最重要的因素，蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。当蜜温高于27℃时，就不容易结晶，温度超过40℃时，结晶的蜂蜜会再次融化成液体。　　因此，判断蜂蜜的真假不应以是否结晶作为依据，结晶是蜂蜜的自然属性，是由多种因素共同作用的结果。消费者应正确地去看待蜂蜜结晶，不要过分苛求。当然，利用现今先进的生产技术完全可以通过加工使蜂蜜达消费者所期望的状态(结晶或者不结晶)，但这些加工可能会造成蜂蜜中一些营养物质的损失，这与人们追求的纯天然的意愿相悖。讲真，如果你真的想品尝纯正的蜂蜜，就不要纠结于蜂蜜是否结晶的问题，现如今已经有一部分蜂产品生产者意识到生产纯天然蜂蜜的意义，他们很乐意将纯天然的蜂蜜搬到你的餐桌，相信明智的你一定不会因为是否结晶的问题而将他们拒之门外。