（3）第二次调粉、发酵：把破碎好的油菜花粉及剩余原辅料掺入成熟的中种面团中，调制主面团时间为10~15min ，发酵温度为25~28℃ ，相对湿度为75~80%，发酵时间为1.5~2.5h。

（4）成型、醒发：将发酵成熟的面团，分割成一定重量的生坯，搓圆、成型，然后把成型好的面包坯放入醒发箱中醒发，温度为38~40℃，相对湿度为90~95%，时间为40~50min。

（5）烘烤：将醒发后的面包坯放入烘烤箱中变温烘烤，入炉上火温度175~185℃，下火温度195~205℃，然后升到215~225℃，再降到上火175~ 185℃，下火155~165℃，时间10~20min，面包呈金黄色即可。

（6）冷却、包装：自然或人工冷却至面包中心温度到25～30℃便可包装。

2 结果与分析

2.1 花粉破壁方法的确定

花粉坚韧的细胞壁分为外壁和内壁两层，外壁主要含孢粉素，内壁由果胶和纤维素组成，其结构中的孢粉素具有耐酸、耐碱、耐压、耐温以及对消化酶也非常稳定的理化性质，影响了花粉营养成分的吸收利用，因此花粉破壁重要，常用方法有酶解破壁法、机械破壁法、温差破壁法、发酵破壁法[3]等。

现采用机械温差组合法测油菜花粉的破壁率，取经超微粉机粉碎、粉碎度为150目的油菜花10g，置于-20℃ 冷柜中冷冻 24h ，取出后迅速加入 40ml 的90~100℃蒸馏水解冻，于37℃水浴中继续浸提6h。将处理过的花粉，同没经任何破壁处理的水浸泡花粉作对照，用显微镜放大400倍镜检。每个样重复制片3张，每片随机检测100个花粉，以血球计计数，求出平均值为90.79%，略低于杨晓萍等用酶法测的破壁率92.86%。

在相同工艺参数下分别用酶解破壁法、机械破壁法、温差破壁法、发酵破壁法、机械温差组合法所破壁后的油菜花粉制做面包，结果见表1。

表1分析可得：机械温差组合破壁法的生产成本略高于机械法、温差法，但破壁率比机械法高的多，且粉碎细度远远低于温差法的，有助于内容物的溶出,生产出来的产品口感细腻。