3 产品质量指标

3.1 感官指标

形态：外形整齐，表面光滑，无裂痕，无气泡；组织：富有弹性，气孔均匀呈海绵状；色泽：色泽金黄均匀一致；口味：油菜花粉和发酵的复合清香味，香甜爽口，无异味。

3.2 理化指标

pH≤4.5，水分38～42%.

3.3 微生物指标

细菌总数≤l000 个/g，大肠杆菌≤30 个/l00g，致病菌不得检出。

4 结论

4.1 采用机械温差组合破壁法破坏油菜花粉细胞壁，方法为：取所需量的油菜花粉，用超微粉机粉碎达到200目后置于-20℃冷柜中冷冻24h，取出后迅速加入90～100℃的蒸馏水解冻,于37℃水浴中继续浸提6h，热水的体积(ml)/花粉的重量(g)=4/1(ml/g).

4.2影响油菜花粉面包口感风味程度大小依次为面包接种量、发酵时间、花粉添加量、糖添加量，最佳组合为 A2B2C2D2 ，即利用种中发酵法生产油菜花粉的最佳主要工艺参数为：面包接种量 2%，发酵时间5h，花粉添加量 3%，糖添加量 12%.

4.3 产品口感细腻, 色泽金黄，具有花香和酵香的复合清香味，营养丰富。

参考文献

[1] 赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1999

[2] 李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000

[3] 杨晓萍，余志勤.油菜花粉破壁方法研究[J].华中农业大学学报.2004(6):671～672

[4] 何余堂，吕艳芳等.二次发酵生产玉米花粉面包的研究[J].食品工业科技.2005（8）：120～121