蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状。我国蜂蜜质量标准也规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。

1、蜂蜜结晶是蜂蜜固有的特性

蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，在一定条件下，多余的葡萄糖从溶液析出，形成结晶核。蜂蜜中的结晶核是指蜂蜜本身所含的葡萄糖结晶核、花粉粒。

结晶后的蜂蜜从液态变为固态，颜色从深到浅。

蜂蜜结晶是蜂蜜一种正常的物理变化现象，就和水结冰一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

2、蜂蜜结晶的成因

影响蜂蜜结晶的因素有蜂蜜的成分、水分、温度等。

①蜂蜜中含结晶核的数量多，结晶速度越快。当葡萄糖和果糖含量比例为1:1的时候，结晶缓慢；当葡萄糖和果糖含量比例为1:2的时候，一般不出现结晶，比如，积安堂槐花蜜的葡萄糖与果糖比例为2:3，不容易结晶；当比例为1:0.9的时候，也就是葡萄糖含量比果糖高的时候，温度适宜时很快就会出现结晶。，枣花蜜比例约为18:17，结晶的速度很快。

②蜂蜜水分含量高，结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜，水分含量过高，往往不能全部结晶。

③蜂蜜结晶的最适宜温度是13～14℃。当蜜温高于27℃时，蜂蜜就不容易结晶，蜜温超过40℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体。