新鲜成熟的蜂蜜中，有些品种容易结晶使葡萄糖析出， 这常常会被消费者误认为是蜂蜜中掺了白糖，是一种假蜜。 因为葡萄糖结晶体在某种程度上与白砂糖过饱和糖水中未溶解的颗粒确实是十分相似。其实，蜂蜜中产生结晶是一种很正常的物理现象，这主要和气温、每种蜂蜜中的葡萄糖和果糖比例等因素有关。 一般来说，在冬季，特别是在室温13〜 15℃时最容易发生结晶，温度过髙过低蜂蜜的结晶速度都会有所放慢。常见的容易结晶的蜂蜜品种有油菜蜜、葵花蜜、 荆条蜜、六道木蜜、八叶五加蜜、野坝子蜜等。

蜂蜜是一种略呈酸性的物质，其酸度一般在4以下。蜂蜜的这种特性，是它能够有效地防止蜂蜜作为优良的细菌培养基却能“处污泥而不染”，在蜂巢内外长期保存不会腐败变质的主要原因之一。据了解，是蜜蜂唾液酶中分泌的过氧化氢等物质使蜂蜜略呈酸性，而使它具有了这种天然防腐作用。