蜂蜜的颜色在天然状态下呈现出各种各样的特点，随蜜源植物种类不同而异。如洋槐、紫云英、椴树、枇杷、油菜、苹果、荔枝、龙眼、棉花等蜂蜜颜色属浅琥珀类；向曰葵、柑橘、桃、李、杏、柿树等蜜颜色属琥珀类;荞麦、 栗、杂草花蜜则呈深琥珀色，俗称深色蜜。

蜂蜜的气味，因蜜蜂所采的花蜜品种不同而不同。一般来说，每一种新鲜成熟的蜂蜜均应带有该种蜜源植物特有的花香气味，倘若缺乏此种花香气味，就说明此蜜不是品种混杂，就是贮存时间过久。此外，蜂蜜中常常还含有一些蜂蜡的特殊气味，以及蜂蜜成熟过程中耐糖酵母菌产生的淡淡的发酵气味。这两种气味混合后往往使蜂蜜呈现出一种花香之外的独特风味。另外，有的蜂蜜还会有各种各样令人难以接受的异味，如荞麦蜜、烟草蜜、臭荆芥蜜、地椒蜜、茴香蜜 等。

蜂蜜的颜色与香味和营养价值往往有一定的相关性。颜色浅者，香味清淡；颜色深者，香味浓厚。颜色浅者，含无 机盐和矿物元素数量较少，颜色深者较多。这也就是为什么 颜色浅的蜜在国际市场深受欢迎，分类标准较髙，而深色蜜又颇受传统中医青睐的主要原因。因为国际市场上的消费者喜带有淡谈花香的浅颜色蜜；而中医用蜂蜜配药时则更注重 营养价值，愿意推荐人们使用深色蜂蜜，枣花蜜在民间十分盛行大概也是这个道理。蜂蜜中的芳香气味是由100多种分子组成的各种复合物，其中最主要的成分为酯、醛、酮、醇和游离酸等。