蜂蜜在贮藏时有时会产生发酵现象。这种现象产生的内在原因是蜂蜜中存在着一种耐糖酵母菌，如果遇到所生产的蜂蜜不够成熟，浓度较低，含水量超过21%,那么这种蜂蜜在较髙的温度下便开始发酵。蜂蜜发酵是酵母菌在上述适宜的条件下将蜂蜜中的葡萄糖和果糖先氧化成乙醇和水，再氧化为醋酸和水，结果使其表面产生越来越多的气泡，品质和风味变差。蜂蜜轻度发酵后，应隔水在62℃左右加热半小时，即可杀死酵母菌。这时，滤去蜂蜜表面的泡沫，便可继续食用。

值得一提的是，有心的消费者在观察发酵蜂蜜时往往能够发现，蜂蜜发酵后仅仅能够看到的只有蜂蜜表面的一些白色泡沫，你一般不会发现其它食物发酵变质以后产生的五颜六色的各种菌落，这一点正是蜂蜜有别于其 它食品的不同之处。因为蜂蜜所具有的弱酸性和高糖高渗两 个独特的物理性状，能够抑制或杀死许多有害细菌，即使是浓度较低的不成熟蜂，它也不会容许耐糖酵母菌之外的任何 细菌在其中肆意繁殖。所以，伟大的导师恩格斯对此曾经指 出，蜂蜜是世界上唯一不会腐败的物质。当然，尽管如此， 还是以食用高浓度不发酵的成熟蜜为好，因为它的风味和营养价值毕竟完美，胜过容易发酵的低浓度不成熟蜂蜜一筹。