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《蜂蜜》国家标准明确指出：不得在蜂蜜中添加或混入蜂蜜以外的其他物质（包括食用物质），不论是人为或者疏忽大意都不容许。纯正的蜂蜜不需要任何加工，只要过滤出在采收过程中遗留的肉眼可见的杂物（死蜂、蜡屑等)，保持天然蜂蜜的本性。食用天然蜂蜜的必须了解以下几点常识。

浓度低的易发酵

既然蜂蜜不容易发生变质，但为何：许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味，头都大了，这蜂蜜是不是发酵了？坏了？

其实，在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤、蜂箱中的巢脾、空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。

一般来说，天然蜂蜜的浓度越高，酵母菌的活性就越被受到抑制，蜂蜜越不容易发酵。而如果是中间商收购的低度蜂蜜（水蜜），如果没及时的加工浓缩，酵母菌会大量成长产生二氧化碳，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时甚至可以把容器涨破！这也是超市里卖的蜂蜜必须加工的主要原因。

但蜂蜜的发酵并不像人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈41度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖。

浓度有差别

天然蜂蜜的浓度是在常温20℃测定的，天然蜂蜜稠度随温度的增高而变稀，随温度的下降而变稠。因此，我们经常会发现:同样一瓶蜂蜜，在夏天看上去很稀，而冬天就很稠。

蜂蜜的稠和稀只能说明蜂蜜中的含水量的多或少，不能判断蜂蜜的好和坏。蜂蜜中的水分是植物开花时分泌的，蜜蜂采集后通过其自身的酿制来降低蜂蜜中所含的水分。

天然蜂蜜的浓度一般是35-43度，一般浓度越高，常温密封库存的时间越长。浓度很低的蜜，叫做非成熟蜜，也叫作水蜜，营养价值相对较低，食用天然蜂蜜的浓度一般在40度以上较好。

抗菌杀菌

未经加工的天然蜂蜜具有抗菌、消炎、抗溃疡的药理作用，而且，天然蜂蜜的浓度越高，抗菌消炎效果越明显，主要原因有：

①蜂蜜是酸性的,而在酸性环境下，许多动物致病菌受到抑制，因为它们通常在碱性环境下生长。

②蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶，在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。

③蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水，因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。

④蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入，使需氧菌受到抑制。

⑤蜂蜜里通常含有溶菌酶5~10mg/ml。

⑥蜂蜜里含有微量的类黄酮、多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。

因此，一般的细菌在天然成熟蜂蜜中是无法生长的，因此，真正的天然成熟蜂蜜长期存放也不会发生变质。

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