蜂蜜的香气比较复杂，一般说来，蜜香和花香是一致的，不同蜂蜜其香气也不一样。这种香气来源于蜂蜜中所含的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要是来源于花蜜中的挥发油，另一部分是酿造蜂蜜的过程中产生的。生产环境、加工和贮存技术都会影响蜂蜜的香气，加热过度或於存过久也会导致香气消失。

根据资料报道，人们对柑橘蜜、紫云英蜜、刺槐蜜七叶树蜜、椴树蜜以及板栗蜂蜜进行了感觉试验，甜和酸味强度试验以及爱好程度试验的结果表明：紫云英蜂蜜和板栗蜜的甜度较低；椴树蜜和板栗蜜酸味较弱；板栗蜜有强烈的苦味，最不适口。人们对蜂蜜爱好程度的顺序为柑橘蜜、紫云英蜜、刺槐蜜、七叶树蜜、椴树蜜、板栗蜜。蜜中的苦味可能是由于苦味氨基酸含量较高所致，也可能因为含有黄酮类化合物；酸味则与有机酸含量有关。人们对蜂蜜爱好程度取决于蜂蜜中糖和有机酸的比率，即糖酸比，一般人们喜爱具有较小糖酸比的蜂蜜，这种蜜品尝起来比较可，味甘甜，并且有各自花蜜的香气。

这里要说明的是：第一，蜂蜜中的香气和滋味是它们自身固有的特性，例如，紫云英蜂蜜就有紫云英花香的清香气和甘甜的滋味。第二，蜂蜜中的香气和滋味随着蜜源植物的种类不同而异，例如，板栗蜜具有苦味，椴树蜂蜜的酸味较弱而平淡。第三，蜂蜜的味道是由蜂蜜成分中的氨基酸、糖类和有机酸等非挥发性物质来决定的，人们依靠舌部的感觉器官才能评定出来，特别是苦味，不但与蜂蜜中含苦味的氨基酸有关，而且与蜂蜜成分中糖酸比有关，糖酸比越大苦味越低。第四，蜂蜜的香气与蜂蜜品种中含有的天然香料有关。香气是挥发性物质，只能用鼻闻。香气并不是由一种或两种物质构成的，而是由多种物质构成的。据报道，通过实验分析表明，蜂蜜的芳香物质是由一百多种物质组成的复合物，其主要组分是醋类、醛、酮和游离酸类，这些物质中，大部分是由醇、醇的氧化物、酮、醛等化合物复合而成的酯类，此外还有萜烯化合物以及花蜜中自身存在的能吸引蜜蜂前来采蜜的物质，即香精油等天然香料。

蜂蜜中的香气物质和滋味物质一方面是由花蜜形成的，经蜜蜂采集而来的；另一方面是由花蜜酿造出来的。

蜂蜜中的香气容易因受热或不恰当的贮存条件而改变。在蜂蜜加工中，如不严格执行规定的工艺流程，很容易使挥发性的香气逸出，这样可能改变蜂蜜的滋味和香气，这是因为蜂蜜中的醛、酮和醇基化合物复合而成的酯类经受热而分解；另外，如果加工温度过高，会导致蜂蜜中糖类褐变，颜色变深，也会引起蜂蜜味道的改变等。