4.酶类化合物
酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶（转化酶）和淀粉酶。蔗糖酶能将花粉中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋糖（α-果糖，葡萄糖）和右旋糖（α-葡萄糖，葡萄糖），故称之为转化酶。蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶〜样对热不稳定，长期贮存酶值会下降，在常温下贮存17个月后，淀粉酶的含量可能会失去一半。所以，淀粉酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。蜂蜜中还含有其他较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等，这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿造蜂蜜的过I程中加入到蜂蜜中去的。
5.维生素
蜂蜜中的维生素以B族最为丰富，其次是维生素C。常见的维；生素有硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2)、泛酸（维生素B5）、吡哆醇（维生素B6)、烟酸（维生素PP)、叶酸（维生素Be)、抗坏血酸（维生素C),此外还含有维生素（维生素H)、生育酚（维生素E)和抗出血维生素（维生素K),其含量见下表。
蜂蜜中维生素的含置 单位：μg/100g
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维生素种类
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蜂蜜中维生素含量
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硫胺素
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2.1~9.1
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核黄素
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35.0~145.0
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抗坏血酸
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0.5~6.5
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吡哆醇
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227.0~480.0
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泛酸
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25.0~190.0
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叶酸
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3.0
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烟酸
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63.0~590.0
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蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜。由于蜂蜜呈酸性，所以蜂蜜中的维生素很少被破坏；但是在加工过程中，过滤、澄清会导致维生素减少33%〜50%,因为这一过程相当一部分的花粉会被除去，而在加热灭菌的同时，也会使维生素遭到破坏。