1.3.3配方优化

(1)单因素试验茶花粉添加量:在白砂糖添加量为8%,胶原蛋白添加量为2.5%,接种量为0.3%的条件下,分别设定茶花粉添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%,按1.3.1工艺进行操作,考察茶花粉添加量对酸奶感官品质的影响。

白砂糖添加量:在花粉添加量为0.5%,胶原蛋白添加量为2.5%,接种量为0.3%的条件下,分别设定白砂糖添加量为2%、4%、6%、8%、10%、12%,按1.3.1工艺进行操作,考察白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响。

胶原蛋白添加量:在茶花粉添加量为0.5%,白砂糖添加量为8%,接种量为0.3%的条件下,分别设定胶原蛋白添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%,按1.3.1工艺进行操作,考察胶原蛋白添加量对酸奶感官品质的影响。

接种量:在茶花粉添加量为0.5%,白砂糖添加量为8%,胶原蛋白添加量为2.5%,分别设定接种量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,按1.3.1工艺进行操作,考察接种量对酸奶感官品质的影响。

(2)正交试验[11]在单因素试验基础上,以感官评分为评价标准,设计4因素3水平L(934)的正交试验,正交试验的因素与水平见表1。

1.3.4发酵工艺优化

发酵温度:在确定酸奶发酵配方的条件下,分别在40°C、41°C、42°C、43°C、44°C发酵9h,后熟16h,考察发酵温度对酸奶感官评分的影响。

发酵时间:在确定酸奶发酵配方的条件下,在43°C分别发酵6h、7h、8h、9h、10h,后熟16h,考察发酵时间对酸奶感官评分的影响。

后熟时间:在确定酸奶发酵配方的条件下,43°C发酵9h,再将发酵后的酸奶分别后熟10h、12h、14h、16h、20h、24h后取出,考察后熟时间对酸奶感官评分的影响。

(2)正交试验在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,设计3因素3水平L(933)的正交试验,正交试验的因素与水平见表2。

1.3.5花粉胶原蛋白保健型酸奶感官评分标准[12-13]选择10名品评者,根据酸奶的色泽、气味、滋味和组织状态4个方面进行综合评定,满分100分,再对10名品评者的评分进行统计,取平均值。评分标准见表3。